KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №194 "Есмеральда" → №194 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №194 "Есмеральда"

№194
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 927 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 327.68 324.73 
Разом11.1 88.9 1010.05 897.88 936.32 832.33 
Втрати 1.0%8.93 8.28 
Вихід11.1 88.9 1000.00 888.94 824.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4975%88.9 5.02 4.47 4.66 4.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4975%88.9 5.02 4.47 4.66 4.14 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 608.64 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар лікерний79.0 340.75 269.19 207.39 163.84 
Разом17.7 82.3 1021.75 841.23 621.88 512.01 
Втрати 0.86%7.23 4.40 
Вихід16.6 83.4 1000.00 834.00 608.64 507.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.42988%82.3 4.39 3.62 2.67 2.20 
Упік/уварка 1.28%13.02 7.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.42988%83.4 4.34 3.62 2.64 2.20 
шар фруктовий в цук. №194
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 414.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 455.90 45.59 188.96 18.90 
3Підварювання полунична69.0 222.88 153.79 92.38 63.74 
Разом36.2 63.8 1327.14 846.76 550.08 350.97 
Втрати 0.8%6.76 2.80 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 414.48 348.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39944%63.8 5.30 3.38 2.20 1.40 
Упік/уварка 24.04%317.81 131.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39944%84.0 4.03 3.38 1.67 1.40 
шар лікерний в цук. №194
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 207.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вино "Мадера"—  99.99 —   20.74 —   
3Коньяк—  99.99 —   20.74 —   
4вода—  10.16 —   2.11 —   
5Фарба червона—  1.00 —   0.21 —   
Разом21.0 79.0 1011.13 798.79 209.70 165.66 
Втрати 1.1%8.79 1.82 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 207.39 163.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.55021%79.0 5.56 4.40 1.15 0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.55021%79.0 5.56 4.40 1.15 0.91 
Зведена рецептура, k=1.008677
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 927 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85434.65 434.00 438.42 437.76 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 327.68 324.73 330.52 327.54 
3Пюре абрикосове10.0 188.96 18.90 190.60 19.06 
4Підварювання полунична69.0 92.38 63.74 93.18 64.30 
5Вино "Мадера"—  20.74 —   20.92 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  20.74 —   20.92 —   
7вода—  2.11 —   2.12 —   
8Фарба червона—  0.21 —   0.21 —   
Разом1087.46 841.36 1096.89 848.66 
Сумарні пофазні втрати 2.1%17.31 
Інші втрати 0.86%7.30 
Загальні втрати 2.9%24.61 
Вихід88.9 927.00 824.05 927.00 824.05 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №194 "Есмеральда" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: