Техніко-технологічна карта: №211 "Соната" №211

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №211 "Соната" → №211 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№211 "Соната"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №211 "Соната".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
- вода
- Цукровий пісок
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №211 "Соната" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	252,57	250,30	252,57	250,30
Разом	82,2	1010,22	829,90	1010,22	829,90
Втрати 1.01%			8,40		8,40
Вихід	82,2	1000,00	821,50	1000,00	821,50

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 757.65 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироватка молочна суха мчж 1.1%	95,0	206,19	195,88	156,22	148,41
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	26,00	25,77	19,70	19,52
Разом	76,5	1030,80	788,66	780,99	597,53
Втрати 3.0%			23,66		17,93
Вихід	76,5	1000,00	765,00	757,65	579,60

Вологість 23.5 ±3.0%

Чорнослив, зварений в сиропі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 605.07 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		76,74		46,43
Цукровий пісок (для сиропу)	99,85	69,17	69,07	41,85	41,79
Разом	71,0	1009,10	716,46	610,57	433,51
Втрати 0.9%			6,46		3,91
Вихід	71,0	1000,00	710,00	605,07	429,60

Зведена рецептура, k=1.012076
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	272,27	269,82	275,56	273,08
Сироватка молочна суха мчж 1.1%	95,0	156,22	148,41	158,11	150,20
вода		46,43		46,99
Цукровий пісок	99,85	41,85	41,79	42,36	42,29
Разом		1039,06	851,73	1051,61	862,02
Сумарні пофазні втрати 3.55%			30,23
Інші втрати 1.19%					10,29
Загальні втрати 4.7%					40,51
Вихід	82,2	1000,00	821,50	1000,00	821,50

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	23.5 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	70.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	69.6

Чорнослив, зварений в сиропі
Вологість,%	29.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	78.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	65.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.8
Жири, г	9.5	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.2
Вуглеводи, г	58	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	56.4
Полісахариди, г	1.4
Зола, г	1.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	2.5
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	12.6	2	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	10	18
Ніацин, мг	0.9
Холін, мг	3.6
Пантотенова кислота, мг	0.1	1	6
Зареєструватися
Біотин, мкг	0.5	1	50
Фолацин, мкг	0.8	0	200
Вітамін в₁₂, мкг	0.1	6	1
Вітамін с, мг	2.3	4	60
Зареєструватися
Вітамін е, мг	1.1	11	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	111.3	11	1000
Магній, мг	101.0	25	400
Натрій, мг	171.6
Зареєструватися
Фосфор, мг	256.8	32	800
Хлор, мг	16.6
Мінерали мікроелементи
Зареєструватися
Залізо, мг	3.3	24	14
Йод, мкг	1.4	1	150
Зареєструватися
Молібден, мкг	0.8
Зареєструватися
Селен, мкг	0.3	0	70
Стронцій, мкг	2.6
Фториди, мг	0.0
Хром, мкг	0.3
Цинк, мг	0.1	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	0.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	14.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	11.0
Жир, г	9.6


Найменування показника	Характеристика