KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані жирової глазур'ю → №223 "Кавказькі" → №223 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№223 "Кавказькі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №223 "Кавказькі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №223 "Кавказькі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0251,25248,74251,25248,74
    Разом93,41005,08938,491005,08938,49
    Втрати 0.51%4,744,74
    Вихід93,41000,00933,751000,00933,75
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.83 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Помада цукрова91,0380,54346,29286,86261,04
    Сироп цукрово-патоковий78,0190,28148,42143,44111,88
    Какаовелли (на підпил)94,09,959,357,507,05
    Цукрова пудра (на підпил)99,859,959,947,507,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція цитрусова 0,12 0,090 
    Разом91,51009,57924,24761,04696,72
    Втрати 1.0%9,246,96
    Вихід91,51000,00915,00753,83689,75

    Вологість 8.5 ±2.0%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 315.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85367,91367,36116,10115,92
    Какаовелли94,091,9986,4729,0327,29
    Разом98,01011,78991,91319,28313,01
    Втрати 1.2%11,913,76
    Вихід98,01000,00980,00315,56309,25
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 286.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 70,09 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6130,0123,41
    Разом77,41185,97917,35340,21263,15
    Втрати 0.8%7,352,11
    Вихід91,01000,00910,00286,86261,04
    Сироп цукрово-патоковий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 143.44 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 247,72 35,53 
    Патока крохмальна78,089,4169,7412,8210,00
    Разом74,51052,38783,92150,95112,44
    Втрати 0.5%3,920,56
    Вихід78,01000,00780,00143,44111,88
    Зведена рецептура, k=1.008171
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0251,25248,74253,30250,77
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,5174,15169,80175,57171,19
    Цукрова пудра99,85123,60123,41124,61124,42
    вода 105,63 106,49 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какаовелли94,036,5334,3436,8334,62
    Есенція ромова 0,090 0,091 
    Есенція цитрусова 0,090 0,091 
    Разом 1076,87951,881085,67959,66
    Сумарні пофазні втрати 1.9%18,13
    Інші втрати 0.81%7,78
    Загальні втрати 2.7%25,91
    Вихід93,41000,00933,751000,00933,75
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
    Праліне н/ф
    Вологість,%2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Сироп цукрово-патоковий
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г6417365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г59.2
      Полісахариди, г4.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.31818
     Ніацин, мг2.4
     Вітамін е, мг2.52510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.121000
     Магній, мг79.120400
     Натрій, мг10.5
     Фосфор, мг95.012800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г18.3