_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№228 "Омега"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №228 "Омега".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур жирова
- вода
- Патока крохмальна
- Пюре чорноплідної горобини
- Зареєструватися
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада фруктова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №228 "Омега" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.6 Цукровий сироп (в цук.) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.2 Полісахариди, г 3.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.5 1 1000 Магній, мг 29.5 7 400 Натрій, мг 6.5 Фосфор, мг 29.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур жирова | 99,0 | 241,20 | 238,79 | 241,20 | 238,79 |
Разом | 91,7 | 1004,98 | 921,61 | 1004,98 | 921,61 |
Втрати 0.5% | 4,57 | 4,57 | |||
Вихід | 91,7 | 1000,00 | 917,04 | 1000,00 | 917,04 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 763.78 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Спирт | 11,88 | 9,07 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,66 | 3,34 | 2,80 | 2,55 |
Разом | 88,9 | 1012,16 | 900,30 | 773,07 | 687,63 |
Втрати 0.7% | 6,30 | 4,81 | |||
Вихід | 89,4 | 1000,00 | 894,00 | 763,78 | 682,82 |
Вологість 10.6 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 761.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 94,63 | 73,81 | 72,03 | 56,19 |
Пюре чорноплідної горобини | 10,0 | 45,20 | 4,52 | 34,41 | 3,44 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 45,20 | 4,52 | 34,41 | 3,44 |
Разом | 74,6 | 1216,69 | 908,18 | 926,14 | 691,30 |
Втрати 0.9% | 8,18 | 6,23 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 761,20 | 685,08 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 785.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 199,40 | 156,59 | |||
Разом | 80,0 | 1003,01 | 802,40 | 787,66 | 630,13 |
Втрати 0.3% | 2,40 | 1,89 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 785,30 | 628,24 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур жирова | 99,0 | 241,20 | 238,79 | 242,01 | 239,59 |
вода | 156,59 | 157,11 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 72,03 | 56,19 | 72,27 | 56,37 |
Пюре чорноплідної горобини | 10,0 | 34,41 | 3,44 | 34,52 | 3,45 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 9,07 | 9,10 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 | 2,80 | 2,56 |
Вихід | 91,7 | 1000,00 | 917,04 | 1000,00 | 917,04 |