_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№169 Карамель "Мрія", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №169 Карамель "Мрія", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Підварювання цитрусовая
- вода
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №169 Карамель "Мрія", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (карамель) Вологість,% 11.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Помада цукрова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 95 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.7 Полісахариди, г 10.8 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 25.4 Фосфор, мг 14.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 88,5 | 250,01 | 221,26 | 250,01 | 221,26 |
Разом | 95,6 | 1003,04 | 958,48 | 1003,04 | 958,48 |
Втрати 0.3% | 2,88 | 2,88 | |||
Вихід | 95,6 | 1000,00 | 955,60 | 1000,00 | 955,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.01 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання цитрусовая | 69,0 | 69,99 | 48,29 | 17,50 | 12,07 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 1,00 | 0,91 |
Есенція цитрусова | 1,00 | 0,25 | |||
Разом | 88,4 | 1002,58 | 886,77 | 250,66 | 221,70 |
Втрати 0.2% | 1,77 | 0,44 | |||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 250,01 | 221,26 |
Вологість 11.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,79 | 275,18 | 265,66 | 207,22 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 6,77 | 6,17 |
Есенція цитрусова | 0,99 | 0,75 | |||
Разом | 92,5 | 1068,34 | 987,89 | 804,49 | 743,91 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,03 | 737,22 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 231.91 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 51,21 | 39,95 |
вода | 51,12 | 11,85 | |||
Разом | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 233,78 | 210,40 |
Втрати 0.8% | 7,25 | 1,68 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 231,91 | 208,72 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 316,87 | 247,16 | 318,68 | 248,57 |
Підварювання цитрусовая | 69,0 | 17,50 | 12,07 | 17,60 | 12,14 |
вода | 11,85 | 11,92 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 7,77 | 7,09 | 7,81 | 7,13 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 95,6 | 1000,00 | 955,60 | 1000,00 | 955,60 |