_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№173 Карамель "Орлятко", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №173 Карамель "Орлятко", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ядро горіха смажене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №173 Карамель "Орлятко", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (карамель) Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.7 Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Помада молочна Вологість,% 9.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 5.5 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.0 Вуглеводи, г 85 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.9 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 6.2 Вітамін а rae, мкг 20.0 3 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 69.9 7 1000 Магній, мг 23.9 6 400 Натрій, мг 48.0 Фосфор, мг 74.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 9.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.3 Жир, г 5.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 89,0 | 335,00 | 298,15 | 335,00 | 298,15 |
| Разом | 94,3 | 1003,00 | 946,11 | 1003,00 | 946,11 |
| Втрати 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,30 | 1000,00 | 943,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 147,47 | 143,78 | 49,40 | 48,17 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 49,18 | 41,31 | 16,48 | 13,84 |
| Коньяк | 29,50 | 9,88 | |||
| Есенція ванільна | 0,99 | 0,33 | |||
| Разом | 88,3 | 1009,74 | 891,78 | 338,26 | 298,75 |
| Втрати 0.2% | 1,78 | 0,60 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 335,00 | 298,15 |
Вологість 11.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 668 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 301,22 | 234,95 | 201,21 | 156,95 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 192,28 | 142,29 | 128,44 | 95,05 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 89,2 | 1096,97 | 978,81 | 732,78 | 653,84 |
| Втрати 0.9% | 8,81 | 5,88 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 668,00 | 647,96 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 262.17 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 274,09 | 202,83 | 71,86 | 53,18 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 187,79 | 146,48 | 49,23 | 38,40 |
| Разом | 88,9 | 1025,54 | 912,12 | 268,87 | 239,13 |
| Втрати 1.0% | 9,12 | 2,39 | |||
| Вихід | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 262,17 | 236,74 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 250,45 | 195,35 | 251,84 | 196,44 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 200,30 | 148,22 | 201,42 | 149,05 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 49,40 | 48,17 | 49,68 | 48,44 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 16,48 | 13,84 | 16,57 | 13,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,30 | 1000,00 | 943,30 |