_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№191 Карамель "Карнавальна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 Карамель "Карнавальна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 Карамель "Карнавальна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (карамель) Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Маса шоколадна Вологість,% 5.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.7 Полісахариди, г 11.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.8 Вітамін а rae, мкг 13.3 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.9 3 1000 Магній, мг 19.0 5 400 Натрій, мг 36.2 Фосфор, мг 48.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 3.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 84,0 | 336,00 | 282,24 | 336,00 | 282,24 |
| Разом | 93,2 | 1003,00 | 935,23 | 1003,00 | 935,23 |
| Втрати 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 932,40 | 1000,00 | 932,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 336 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 265,31 | 264,91 | 89,14 | 89,01 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 206,37 | 152,71 | 69,34 | 51,31 |
| Маса шоколадна | 94,4 | 153,10 | 144,53 | 51,44 | 48,56 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 80,56 | 78,55 | 27,07 | 26,39 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,34 | |||
| Разом | 84,0 | 1009,10 | 847,64 | 339,06 | 284,81 |
| Втрати 0.9% | 7,64 | 2,57 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 336,00 | 282,24 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 667 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 353,83 | 275,99 | 236,00 | 184,08 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,59 | 5,31 | 3,73 | 3,54 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,07 | 987,89 | 712,40 | 658,92 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,93 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 667,00 | 652,99 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 51.44 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 15,58 | 13,09 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 7,94 | 7,54 |
| Разом | 94,4 | 1012,48 | 955,47 | 52,08 | 49,15 |
| Втрати 1.2% | 11,47 | 0,59 | |||
| Вихід | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 51,44 | 48,56 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 325,15 | 253,62 | 326,60 | 254,75 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 69,34 | 51,31 | 69,65 | 51,54 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 28,57 | 28,52 | 28,69 | 28,65 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 27,07 | 26,39 | 27,19 | 26,51 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 12,58 | 12,64 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 11,67 | 11,08 | 11,72 | 11,13 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 932,40 | 1000,00 | 932,40 |