KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з молочними начинками → №191 Карамель "Карнавальна", загорнута → №191 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №191 Карамель "Карнавальна", загорнута

№191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (карамель)84.0 336.00 282.24 6.92 5.81 
Разом6.8 93.2 1003.00 935.23 20.66 19.27 
Втрати 0.3%2.83 0.058
Вихід6.8 93.2 1000.00 932.40 19.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 0.0310.029
Упік/уварка -0.0%-0.038-0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 0.0310.029
Рецептури
Начинка (карамель) в кар. №191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85265.31 264.91 1.84 1.83 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 206.37 152.71 1.43 1.06 
4Маса шоколадна94.4 153.10 144.53 1.06 1.00 
5Ядро горіха смажене97.5 80.56 78.55 0.56 0.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.00 —   0.007—   
Разом16.0 84.0 1009.10 847.64 6.98 5.87 
Втрати 0.9%7.64 0.053
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 6.92 5.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 0.0310.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 0.0310.026
Карамельна маса (в карамель) в кар. №191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 353.83 275.99 4.86 3.79 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.59 5.31 0.0770.073
4Есенція ванільна—  1.00 —   0.014—   
Разом7.5 92.5 1068.07 987.89 14.68 13.57 
Втрати 0.9%8.89 0.12 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 13.74 13.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44977%92.5 4.80 4.44 0.0660.061
Упік/уварка 5.52%58.73 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44977%97.9 4.54 4.44 0.0620.061
маса шоколадна в кар. №189,191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 302.87 254.41 0.32 0.27 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 154.31 146.59 0.16 0.16 
Разом5.6 94.4 1012.48 955.47 1.07 1.01 
Втрати 1.2%11.47 0.012
Вихід5.6 94.4 1000.00 944.00 1.06 1.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.0060.006
Упік/уварка 0.03%0.33 0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.0060.006
Зведена рецептура, k=1.004456
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 20.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8511.56 11.54 11.61 11.59 
2Патока крохмальна78.0 6.70 5.22 6.73 5.25 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.43 1.06 1.43 1.06 
4Цукрова пудра99.850.59 0.59 0.59 0.59 
5Ядро горіха смажене97.5 0.56 0.54 0.56 0.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 0.32 0.27 0.32 0.27 
7вода—  0.26 —   0.26 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.24 0.23 0.24 0.23 
9Есенція ванільна—  0.021—   0.021—   
Разом21.67 19.45 21.77 19.54 
Сумарні пофазні втрати 1.3%0.25 
Інші втрати 0.44%0.087
Загальні втрати 1.7%0.33 
Вихід93.2 20.60 19.21 20.60 19.21 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №191 Карамель "Карнавальна", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: