KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з молочними начинками → №191 Карамель "Карнавальна", загорнута → №191 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №191 Карамель "Карнавальна", загорнута

№191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 789.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (карамель)84.0 336.00 282.24 265.14 222.72 
Разом6.8 93.2 1003.00 935.23 791.47 737.99 
Втрати 0.3%2.83 2.24 
Вихід6.8 93.2 1000.00 932.40 735.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 1.20 1.12 
Упік/уварка -0.0%-0.038-0.030
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 1.20 1.12 
Рецептури
Начинка (карамель) в кар. №191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 265.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85265.31 264.91 70.34 70.24 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 206.37 152.71 54.72 40.49 
4Маса шоколадна94.4 153.10 144.53 40.59 38.32 
5Ядро горіха смажене97.5 80.56 78.55 21.36 20.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.00 —   0.27 —   
Разом16.0 84.0 1009.10 847.64 267.55 224.74 
Втрати 0.9%7.64 2.03 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 265.14 222.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 1.21 1.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 1.21 1.01 
Карамельна маса (в карамель) в кар. №191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 526.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 353.83 275.99 186.23 145.26 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.59 5.31 2.94 2.80 
4Есенція ванільна—  1.00 —   0.53 —   
Разом7.5 92.5 1068.07 987.89 562.16 519.95 
Втрати 0.9%8.89 4.68 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 526.33 515.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44977%92.5 4.80 4.44 2.53 2.34 
Упік/уварка 5.52%58.73 30.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44977%97.9 4.54 4.44 2.39 2.34 
маса шоколадна в кар. №189,191
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 302.87 254.41 12.29 10.33 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 154.31 146.59 6.26 5.95 
Разом5.6 94.4 1012.48 955.47 41.10 38.79 
Втрати 1.2%11.47 0.47 
Вихід5.6 94.4 1000.00 944.00 40.59 38.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.25 0.23 
Упік/уварка 0.03%0.33 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.25 0.23 
Зведена рецептура, k=1.004456
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 789.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85442.80 442.14 444.77 444.11 
2Патока крохмальна78.0 256.57 200.13 257.72 201.02 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 54.72 40.49 54.96 40.67 
4Цукрова пудра99.8522.54 22.51 22.64 22.61 
5Ядро горіха смажене97.5 21.36 20.83 21.45 20.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 12.29 10.33 12.35 10.37 
7вода—  9.93 —   9.97 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.21 8.75 9.25 8.78 
9Есенція ванільна—  0.79 —   0.79 —   
Разом830.21 745.16 833.91 748.48 
Сумарні пофазні втрати 1.3%9.40 
Інші втрати 0.44%3.32 
Загальні втрати 1.7%12.72 
Вихід93.2 789.10 735.76 789.10 735.76 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №191 Карамель "Карнавальна", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: