_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№201 Карамель "Молочна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №201 Карамель "Молочна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Кава натуральна
- Зареєструватися
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №201 Карамель "Молочна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 12.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.0 Вуглеводи, г 89 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.5 Полісахариди, г 13.0 Зола, г 0.5 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 8.1 Вітамін а rae, мкг 20.6 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 55.1 6 1000 Магній, мг 9.7 2 400 Натрій, мг 48.9 Фосфор, мг 49.5 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 8.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.6 Жир, г 3.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 88,0 | 335,00 | 294,80 | 335,00 | 294,80 |
| Разом | 94,6 | 1003,00 | 948,77 | 1003,00 | 948,77 |
| Втрати 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
| Вихід | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 668 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 341,90 | 266,68 | 228,39 | 178,14 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 51,95 | 38,44 | 34,70 | 25,68 |
| Есенція ванільна | 0,91 | 0,61 | |||
| Разом | 91,6 | 1078,56 | 987,90 | 720,48 | 659,92 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 5,94 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 325,55 | 240,91 | 109,06 | 80,70 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 225,96 | 225,62 | 75,70 | 75,58 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 64,07 | 53,82 | 21,46 | 18,03 |
| Кава натуральна | 98,0 | 15,44 | 15,13 | 5,17 | 5,07 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба червона | 0,25 | 0,084 | |||
| Разом | 81,9 | 1084,20 | 887,98 | 363,21 | 297,47 |
| Втрати 0.9% | 7,98 | 2,67 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 335,00 | 294,80 |
Вологість 12.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 379,79 | 296,23 | 381,72 | 297,74 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 143,76 | 106,38 | 144,49 | 106,92 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 21,46 | 18,03 | 21,57 | 18,12 |
| Кава натуральна | 98,0 | 5,17 | 5,07 | 5,20 | 5,09 |
| Зареєструватися | |||||
| Фарба червона | 0,084 | 0,084 | |||
| Вихід | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |