Техніко-технологічна карта: №217 Карамель "Лужок", загорнута №217

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з масляно-цукровими начинками → №217 Карамель "Лужок", загорнута → №217 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№217 Карамель "Лужок", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №217 Карамель "Лужок", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао терте
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №217 Карамель "Лужок", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	98,9	250,00	247,25	250,00	247,25
Разом	97,5	1003,00	977,66	1003,00	977,66
Втрати 0.3%			2,96		2,96
Вихід	97,5	1000,00	974,70	1000,00	974,70

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	279,85	218,28	210,73	164,37
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	228,22	168,88	171,85	127,17
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	27,57	23,16	20,76	17,44
Какао терте	97,4	9,91	9,65	7,46	7,27
Зареєструватися
Разом	88,5	1106,22	978,82	832,98	737,05
Втрати 0.9%			8,82		6,64
Вихід	97,0	1000,00	970,00	753,00	730,41

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Масло кокосове	100,0	312,12	312,12	78,03	78,03
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	242,06	232,38	60,52	58,09
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	47,33	47,33	11,83	11,83
Есенція ванільна		1,00		0,25
Разом	98,9	1005,25	993,96	251,31	248,49
Втрати 0.5%			4,96		1,24
Вихід	98,9	1000,00	989,00	250,00	247,25

Вологість 1.1 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.004061
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	210,73	164,37	211,58	165,03
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	171,85	127,17	172,55	127,69
Цукрова пудра	99,85	100,68	100,53	101,09	100,94
Масло кокосове	100,0	78,03	78,03	78,35	78,35
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	20,76	17,44	20,84	17,51
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	11,83	11,83	11,88	11,88
Какао терте	97,4	7,46	7,27	7,49	7,30
Есенція ванільна		1,00		1,00
Разом		1084,30	985,54	1088,70	989,54
Сумарні пофазні втрати 1.1%			10,84
Інші втрати 0.4%					4,00
Загальні втрати 1.5%					14,84
Вихід	97,5	1000,00	974,70	1000,00	974,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	81.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.3

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.1 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	42.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	2.7
Жири, г	14	17	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	4.7
Масло какао, %	1.5
Вуглеводи, г	80	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	72.3
Полісахариди, г	7.3
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	7.8
Вітамін а rae, мкг	30.2	4	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	120.1	12	1000
Магній, мг	17.7	4	400
Натрій, мг	63.4
Фосфор, мг	97.7	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	14.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	7.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	4.3
Жир, г	14.0


Найменування показника	Характеристика