KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з масляно-цукровими начинками → №217 Карамель "Лужок", загорнута → №217 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №217 Карамель "Лужок", загорнута

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 471.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85199.35 199.05 
Патока крохмальна78.0 99.68 77.75 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 81.29 60.15 
Цукрова пудра99.8547.63 47.55 
Масло кокосове100.0 36.91 36.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 28.62 27.48 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.82 8.25 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.60 5.60 
Какао терте97.4 3.53 3.44 
Есенція ванільна—  0.47 —   
Разом466.17 
Вихід в готовому виробі97.5 471.10 459.18 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %2.520 максимум
загальний цукор, %340.725-30 мінімум
масло какао, %7.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.710-16 максимум
молочний жир, %22.215 максимум
загальний жир, %6625-40
сухий знежирений молочний залишок, %36.7
білки, %13
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №217 Карамель "Лужок", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: