KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з збивними начинками → №232 Карамель "Ласунка", загорнута → №232 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№232 Карамель "Ласунка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №232 Карамель "Ласунка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №232 Карамель "Ласунка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)87,0350,01304,51350,01304,51
    Разом94,11003,04943,831003,04943,83
    Втрати 0.3%2,832,83
    Вихід94,11000,00941,001000,00941,00
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка молочна (в №311), в кар.№23287,0344,83300,00120,69105,00
    Цукровий пісок99,85214,13213,8174,9574,84
    Цукрова пудра99,8527,9927,959,809,78
    Білок яєчний сирий12,017,502,106,130,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 0,35 
    Разом84,71036,01877,90362,61307,27
    Втрати 0.9%7,902,77
    Вихід87,01000,00870,00350,01304,51

    Вологість 13.0 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 653.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47232,30181,20
    Есенція ванільна 1,00 0,65 
    Разом92,51068,22987,89697,58645,12
    Втрати 0.9%8,895,81
    Вихід97,91000,00979,00653,03639,32

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка молочна (в №311), в кар.№232
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0250,00185,0030,1722,33
    Цукровий пісок99,85235,00234,6528,3628,32
    Разом81,91072,50877,90129,44105,96
    Втрати 0.9%7,900,95
    Вихід87,01000,00870,00120,69105,00
    Зведена рецептура, k=1.00483
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0453,11353,42455,29355,13
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,030,1722,3330,3222,44
    Цукрова пудра99,859,809,789,849,83
    Білок яєчний сирий12,06,130,746,150,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,81 0,81 
    Разом 1068,94953,351074,11957,96
    Сумарні пофазні втрати 1.3%12,35
    Інші втрати 0.48%4,61
    Загальні втрати 1.77%16,96
    Вихід94,11000,00941,001000,00941,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%13.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.9
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка молочна (в №311), в кар.№232
    Вологість,%13.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %70.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г0.4083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.3
    Вуглеводи, г9326365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.7
      Полісахариди, г15.5
    Зола, г0.3
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.40800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.1018
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг22.021000
     Магній, мг6.82400
     Натрій, мг40.9
     Фосфор, мг27.93800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг0.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г0.4