KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з збивними начинками → №232 Карамель "Ласунка", загорнута → №232 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №232 Карамель "Ласунка", загорнута

№232
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (карамель)87.0 350.01 304.51 42.07 36.60 
Разом5.9 94.1 1003.04 943.83 120.57 113.45 
Втрати 0.3%2.83 0.34 
Вихід5.9 94.1 1000.00 941.00 113.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 0.18 0.17 
Упік/уварка 0.0%0.0380.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 0.18 0.17 
Рецептури
Начинка (карамель) в кар. №232
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка молочна (в №311), в кар.№23287.0 344.83 300.00 14.51 12.62 
3Цукровий пісок99.85214.13 213.81 9.01 9.00 
4Цукрова пудра99.8527.99 27.95 1.18 1.18 
5Білок яєчний сирий12.0 17.50 2.10 0.74 0.088
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.00 —   0.042—   
Разом15.3 84.7 1036.01 877.90 43.59 36.93 
Втрати 0.9%7.90 0.33 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 42.07 36.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45003%84.7 4.66 3.95 0.20 0.17 
Упік/уварка 2.6%26.81 1.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45003%87.0 4.54 3.95 0.19 0.17 
Карамельна маса (в карамель) в кар. основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 355.73 277.47 27.92 21.78 
3Есенція ванільна—  1.00 —   0.078—   
Разом7.5 92.5 1068.22 987.89 83.85 77.54 
Втрати 0.9%8.89 0.70 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 78.49 76.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.38 0.35 
Упік/уварка 5.54%58.87 4.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.36 0.35 
Начинка молочна (в №311), в кар.№232 в кар. №232
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 250.00 185.00 3.63 2.68 
3Цукровий пісок99.85235.00 234.65 3.41 3.40 
Разом18.1 81.9 1072.50 877.90 15.56 12.74 
Втрати 0.9%7.90 0.11 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 14.51 12.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4498%81.9 4.82 3.95 0.0700.057
Упік/уварка 5.91%63.14 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4498%87.0 4.54 3.95 0.0660.057
Зведена рецептура, k=1.00483
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 120.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8568.27 68.16 68.60 68.49 
2Патока крохмальна78.0 54.46 42.48 54.73 42.69 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.63 2.68 3.64 2.70 
4Цукрова пудра99.851.18 1.18 1.18 1.18 
5Білок яєчний сирий12.0 0.74 0.0880.74 0.089
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   0.12 —   
7Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
Разом128.49 114.59 129.11 115.15 
Сумарні пофазні втрати 1.3%1.48 
Інші втрати 0.48%0.55 
Загальні втрати 1.8%2.04 
Вихід94.1 120.20 113.11 120.20 113.11 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №232 Карамель "Ласунка", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: