_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№233 Карамель "Мозаїка", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №233 Карамель "Мозаїка", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре малинове
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Спирт
- Білок яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба червона натуральна
- Зареєструватися
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №233 Карамель "Мозаїка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.6 Полісахариди, г 12.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 5.2 1 400 Натрій, мг 30.6 Фосфор, мг 18.6 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
Разом | 93,3 | 1003,00 | 936,07 | 1003,00 | 936,07 |
Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 673 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,38 | 275,64 | 237,82 | 185,50 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,04 | 3,68 |
Фарба червона натуральна | 31,0 | 3,49 | 1,08 | 2,35 | 0,73 |
Есенція ванільна | 0,75 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,2 | 1071,00 | 987,89 | 720,78 | 664,85 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 408,79 | 318,86 | 134,90 | 105,22 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 393,30 | 39,33 | 129,79 | 12,98 |
Пюре малинове | 10,0 | 295,00 | 29,50 | 97,35 | 9,74 |
Цукрова пудра | 99,85 | 49,14 | 49,07 | 16,22 | 16,19 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 20,00 | 6,60 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 14,75 | 1,77 | 4,87 | 0,58 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,33 | 0,30 |
Есенція ванільна | 0,70 | 0,23 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 52,6 | 1611,63 | 847,62 | 531,84 | 279,72 |
Втрати 0.9% | 7,62 | 2,52 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 372,73 | 290,73 | 374,92 | 292,43 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 129,79 | 12,98 | 130,55 | 13,06 |
Пюре малинове | 10,0 | 97,35 | 9,74 | 97,92 | 9,79 |
Цукрова пудра | 99,85 | 16,22 | 16,19 | 16,31 | 16,29 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 6,60 | 6,64 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 4,87 | 0,58 | 4,90 | 0,59 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,37 | 3,98 | 4,39 | 4,01 |
Фарба червона натуральна | 31,0 | 2,35 | 0,73 | 2,36 | 0,73 |
Зареєструватися | |||||
Есенція малинова | 0,47 | 0,47 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |