KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№233 Карамель "Мозаїка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №233 Карамель "Мозаїка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №233 Карамель "Мозаїка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)84,0330,00277,20330,00277,20
    Разом93,31003,00936,071003,00936,07
    Втрати 0.3%2,772,77
    Вихід93,31000,00933,301000,00933,30
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,38275,64237,82185,50
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,474,043,68
    Фарба червона натуральна31,03,491,082,350,73
    Есенція ванільна0,750,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,21071,00987,89720,78664,85
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00673,00658,87

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 330 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0408,79318,86134,90105,22
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0393,3039,33129,7912,98
    Пюре малинове10,0295,0029,5097,359,74
    Цукрова пудра99,8549,1449,0716,2216,19
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт20,006,60
    Білок яєчний сирий12,014,751,774,870,58
    Лимонна кислота (E330)91,21,000,910,330,30
    Есенція ванільна0,700,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом52,61611,63847,62531,84279,72
    Втрати 0.9%7,622,52
    Вихід84,01000,00840,00330,00277,20

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005878
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0372,73290,73374,92292,43
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0129,7912,98130,5513,06
    Пюре малинове10,097,359,7497,929,79
    Цукрова пудра99,8516,2216,1916,3116,29
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт6,606,64
    Білок яєчний сирий12,04,870,584,900,59
    Лимонна кислота (E330)91,24,373,984,394,01
    Фарба червона натуральна31,02,350,732,360,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова0,470,47
    Разом1252,62944,571259,98950,12
    Сумарні пофазні втрати 1.19%11,27
    Інші втрати 0.58%5,55
    Загальні втрати 1.77%16,82
    Вихід93,31000,00933,301000,00933,30
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.5
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.6
      Полісахариди, г12.7
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.711000
     Магній, мг5.21400
     Натрій, мг30.6
     Фосфор, мг18.62800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1