_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем Шарлот (в №112, 113, 114)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем Шарлот (в №112, 113, 114).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем Шарлот (в №112, 113, 114) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Молочний жир, г 34.2 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.8 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 154.0 Вітамін а rae, мкг 287.3 36 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.4 4 1000 Магній, мг 4.2 1 400 Натрій, мг 24.2 Фосфор, мг 42.1 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 117.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 36.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 35.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 422,23 | 354,67 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 4,10 | 4,09 |
| Разом | 75,1 | 1020,44 | 766,09 | 1020,44 | 766,09 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 16,09 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 594.11 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 250,06 | 30,01 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 66,68 | 18,00 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 691,83 | 422,53 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 15,21 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 594,11 | 407,32 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 375,09 | 374,52 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 250,06 | 30,01 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 66,68 | 18,00 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 |
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |