_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№242 Карамель "Білосніжка", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №242 Карамель "Білосніжка", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Вершки сухі
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №242 Карамель "Білосніжка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 55.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.4 Вуглеводи, за різницею, г 1.1 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.6 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 30.2 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 2.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 2.4 1 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Вітамін k, мкг 1.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 65.4 7 1000 Магній, мг 18.4 5 400 Натрій, мг 35.6 Фосфор, мг 71.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.9 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 11.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 10.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,6 | 335,66 | 330,96 | 335,66 | 330,96 |
Разом | 97,5 | 1004,98 | 980,20 | 1004,98 | 980,20 |
Втрати 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 669.32 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,91 | 184,01 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,66 | |||
Разом | 92,5 | 1058,40 | 978,81 | 708,41 | 655,14 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,32 | 649,24 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вершки сухі | 96,0 | 242,47 | 232,77 | 81,39 | 78,13 |
Масло кокосове | 100,0 | 158,13 | 158,13 | 53,08 | 53,08 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 105,43 | 102,79 | 35,39 | 34,50 |
Есенція ванільна | 0,94 | 0,32 | |||
Разом | 98,6 | 1013,03 | 999,00 | 340,03 | 335,32 |
Втрати 1.3% | 13,00 | 4,36 | |||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 335,66 | 330,96 |
Вологість 1.4 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 235,91 | 184,01 | 236,80 | 184,70 |
Цукрова пудра | 99,85 | 169,86 | 169,61 | 170,50 | 170,25 |
Вершки сухі | 96,0 | 81,39 | 78,13 | 81,69 | 78,43 |
Масло кокосове | 100,0 | 53,08 | 53,08 | 53,28 | 53,28 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,98 | 0,98 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |