KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №244 Карамель "Віночок", загорнута → №244 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№244 Карамель "Віночок", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №244 Карамель "Віночок", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №244 Карамель "Віночок", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,0335,00328,30335,00328,30
    Разом97,31005,00978,201005,00978,20
    Втрати 0.5%4,904,90
    Вихід97,31000,00973,301000,00973,30
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 670 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0350,58273,45234,89183,21
    Порошок з насіння винограду94,05,615,273,763,53
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Разом92,51058,33978,81709,08655,81
    Втрати 0.9%8,815,91
    Вихід97,01000,00970,00670,00649,90

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Порошок з насіння винограду94,0289,32271,9696,9291,11
    Масло кокосове100,0209,78209,7870,2870,28
    Ядро горіха смажене97,529,9629,2110,049,79
    Есенція ванільна 1,00 0,34 
    Разом98,01012,74992,91339,27332,62
    Втрати 1.3%12,914,32
    Вихід98,01000,00980,00335,00328,30

    Вологість 2.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.003663
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0234,89183,21235,75183,88
    Цукрова пудра99,85161,70161,46162,29162,05
    Порошок з насіння винограду94,0100,6894,64101,0594,99
    Масло кокосове100,070,2870,2870,5370,53
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 1,01 
    Разом 1048,35988,431052,19992,05
    Сумарні пофазні втрати 1.53%15,13
    Інші втрати 0.36%3,62
    Загальні втрати 1.89%18,75
    Вихід97,31000,00973,301000,00973,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%2.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г7.5983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8022365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.9
      Полісахариди, г8.1
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.911000
     Магній, мг5.81400
     Натрій, мг19.3
     Фосфор, мг14.92800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г7.5