KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №251 Карамель "Іверія", загорнута → №251 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№251 Карамель "Іверія", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №251 Карамель "Іверія", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №251 Карамель "Іверія", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,8331,75327,77331,75327,77
    Разом97,61004,98980,801004,98980,80
    Втрати 0.5%4,904,90
    Вихід97,61000,00975,901000,00975,90
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0406,32316,93273,55213,37
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Разом91,51070,19978,81720,48658,96
    Втрати 0.9%8,815,93
    Вихід97,01000,00970,00673,23653,03

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 331.75 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7252,23251,4783,6883,43
    Крихітка від печива94,0113,90107,0737,7935,52
    Концентрат вітам. з чайн. листа96,0100,8896,8433,4732,13
    Есенція ванільна 1,00 0,33 
    Разом98,71012,76999,32335,98331,52
    Втрати 1.13%11,323,75
    Вихід98,81000,00988,00331,75327,77

    Вологість 1.2 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.004358
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0273,55213,37274,74214,30
    Цукрова пудра99,85180,72180,45181,51181,24
    Жир кондитерський99,783,6883,4384,0483,79
    Крихітка від печива94,037,7935,5237,9535,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 1,01 
    Разом 1056,47990,481061,07994,80
    Сумарні пофазні втрати 1.47%14,58
    Інші втрати 0.43%4,32
    Загальні втрати 1.9%18,90
    Вихід97,61000,00975,901000,00975,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.5
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8223365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.2
      Полісахариди, г9.3
    Зола, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг8.511000
     Магній, мг3.51400
     Натрій, мг21.9
     Фосфор, мг12.82800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.3