Техніко-технологічна карта: №252 Карамель "Кама", загорнута №252

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №252 Карамель "Кама", загорнута → №252 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№252 Карамель "Кама", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №252 Карамель "Кама", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Концентрат харчовий "Кама"
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №252 Карамель "Кама", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	96,6	250,63	242,11	250,63	242,11
Разом	96,9	1005,02	973,87	1005,02	973,87
Втрати 0.5%			4,87		4,87
Вихід	96,9	1000,00	969,00	1000,00	969,00

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 754.39 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	352,40	274,87	265,85	207,36
Есенція ванільна		0,99		0,75
Разом	92,5	1058,39	978,81	798,44	738,41
Втрати 0.9%			8,81		6,65
Вихід	97,0	1000,00	970,00	754,39	731,76

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250.63 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	263,46	252,92	66,03	63,39
Концентрат харчовий "Кама"	89,0	209,90	186,81	52,61	46,82
Масло кокосове	100,0	197,90	197,90	49,60	49,60
Есенція ванільна		0,98		0,25
Разом	96,5	1013,84	978,72	254,10	245,30
Втрати 1.3%			12,72		3,19
Вихід	96,6	1000,00	966,00	250,63	242,11

Вологість 3.4 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.00413
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	265,85	207,36	266,95	208,22
Цукрова пудра	99,85	85,62	85,49	85,97	85,84
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	66,03	63,39	66,30	63,65
Концентрат харчовий "Кама"	89,0	52,61	46,82	52,82	47,01
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,99		1,00
Разом		1052,54	983,70	1056,88	987,77
Сумарні пофазні втрати 1.49%			14,70
Інші втрати 0.41%					4,06
Загальні втрати 1.9%					18,77
Вихід	96,9	1000,00	969,00	1000,00	969,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	3.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	41.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	92.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.6
Жири, г	6.5	8	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.7
Вуглеводи, г	83	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	74.4
Полісахариди, г	9.0
Зола, г	0.6
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	9.6	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.4	2	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	73.4	7	1000
Магній, мг	11.1	3	400
Натрій, мг	47.3
Фосфор, мг	63.9	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	5.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.6
Жир, г	6.6


Найменування показника	Характеристика