Техніко-технологічна карта: №256 Карамель "Коник", загорнута №256

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №256 Карамель "Коник", загорнута → №256 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№256 Карамель "Коник", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №256 Карамель "Коник", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Ядро горіха смажене
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №256 Карамель "Коник", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	96,8	330,65	320,07	330,65	320,07
Разом	96,9	1004,98	974,17	1004,98	974,17
Втрати 0.5%			4,87		4,87
Вихід	96,9	1000,00	969,30	1000,00	969,30

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 674.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	352,47	274,93	237,68	185,39
Есенція ромова		0,50		0,34
Разом	92,5	1057,91	978,81	713,38	660,04
Втрати 0.9%			8,81		5,94
Вихід	97,0	1000,00	970,00	674,33	654,10

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 330.65 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	237,49	231,55	78,53	76,56
Цукровий пісок	99,85	208,99	208,68	69,10	69,00
Масло кокосове	100,0	33,25	33,25	10,99	10,99
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	28,50	23,94	9,42	7,92
Зареєструватися
Разом	96,8	1012,69	980,75	334,85	324,29
Втрати 1.3%			12,75		4,22
Вихід	96,8	1000,00	968,00	330,65	320,07

Вологість 3.2 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003808
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	237,68	185,39	238,59	186,10
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	166,47	159,81	167,11	160,42
Ядро горіха смажене	97,5	78,53	76,56	78,83	76,85
Масло кокосове	100,0	10,99	10,99	11,04	11,04
Зареєструватися
Есенція ромова		0,66		0,67
Разом		1048,23	984,33	1052,22	988,07
Сумарні пофазні втрати 1.53%			15,03
Інші втрати 0.38%					3,75
Загальні втрати 1.9%					18,77
Вихід	96,9	1000,00	969,30	1000,00	969,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	3.2 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	31.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	34.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	91.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	4.0
Жири, г	10	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	5.0
Вуглеводи, г	79	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	70.0
Полісахариди, г	9.0
Зола, г	1.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	3.5
Вітамін а rae, мкг	30.2	4	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.4	13	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.7	1	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	172.6	17	1000
Магній, мг	44.6	11	400
Натрій, мг	87.6
Фосфор, мг	170.6	21	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	16.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	11.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	6.4
Жир, г	10.0


Найменування показника	Характеристика