_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№259 Карамель "Газон", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №259 Карамель "Газон", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Сухарі паніровочні
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Сіль
- Фарба жовта
- Фарба синя
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №259 Карамель "Газон", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 3.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 10.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.5 Полісахариди, г 10.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.4 19 18 Ніацин, мг 2.5 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.4 1 1000 Магній, мг 57.6 14 400 Натрій, мг 32.7 Фосфор, мг 84.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 96,7 | 310,96 | 300,70 | 310,96 | 300,70 |
| Разом | 96,9 | 1005,05 | 973,97 | 1005,05 | 973,97 |
| Втрати 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
| Вихід | 96,9 | 1000,00 | 969,10 | 1000,00 | 969,10 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 694.09 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 244,64 | 190,82 |
| Фарба жовта | 0,10 | 0,069 | |||
| Фарба синя | 0,050 | 0,035 | |||
| Разом | 92,6 | 1057,56 | 978,81 | 734,04 | 679,38 |
| Втрати 0.9% | 8,81 | 6,12 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 694,09 | 673,27 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 310.96 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сухарі паніровочні | 93,0 | 236,73 | 220,16 | 73,61 | 68,46 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 95,67 | 95,53 | 29,75 | 29,70 |
| Масло кокосове | 100,0 | 56,87 | 56,87 | 17,68 | 17,68 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,31 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 96,7 | 1013,03 | 979,74 | 315,01 | 304,66 |
| Втрати 1.3% | 12,74 | 3,96 | |||
| Вихід | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 310,96 | 300,70 |
Вологість 3.3 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 244,64 | 190,82 | 245,59 | 191,56 |
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 193,50 | 188,66 | 194,25 | 189,39 |
| Сухарі паніровочні | 93,0 | 73,61 | 68,46 | 73,90 | 68,73 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,87 | 29,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 0,31 | 0,31 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,16 | 0,15 | 0,16 | 0,15 |
| Фарба жовта | 0,069 | 0,070 | |||
| Фарба синя | 0,035 | 0,035 | |||
| Вихід | 96,9 | 1000,00 | 969,10 | 1000,00 | 969,10 |