_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№261 Карамель "Неваляшка", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №261 Карамель "Неваляшка", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №261 Карамель "Неваляшка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Начинка (карамель) Вологість,% 2.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.0 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.9 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 81.9 8 1000 Магній, мг 28.0 7 400 Натрій, мг 44.9 Фосфор, мг 71.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 10.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,0 | 320,00 | 313,60 | 320,00 | 313,60 |
Разом | 97,3 | 1005,00 | 978,05 | 1005,00 | 978,05 |
Втрати 0.5% | 4,85 | 4,85 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 685 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 301,23 | 234,96 | 206,34 | 160,95 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 192,28 | 142,29 | 131,71 | 97,47 |
Есенція ромова | 1,00 | 0,68 | |||
Разом | 89,2 | 1096,98 | 978,81 | 751,43 | 670,49 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,04 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 685,00 | 664,45 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 189,86 | 189,86 | 60,76 | 60,76 |
Борошно соєве знежирене | 92,0 | 153,72 | 141,42 | 49,19 | 45,26 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 135,58 | 132,19 | 43,39 | 42,30 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 81,36 | 78,11 | 26,04 | 24,99 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 98,0 | 1013,43 | 992,91 | 324,30 | 317,73 |
Втрати 1.3% | 12,91 | 4,13 | |||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 320,00 | 313,60 |
Вологість 2.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 206,34 | 160,95 | 207,14 | 161,57 |
Цукрова пудра | 99,85 | 144,64 | 144,43 | 145,20 | 144,99 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 131,71 | 97,47 | 132,22 | 97,84 |
Масло кокосове | 100,0 | 60,76 | 60,76 | 60,99 | 60,99 |
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 43,39 | 42,30 | 43,55 | 42,46 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 26,04 | 24,99 | 26,14 | 25,09 |
Есенція ромова | 0,97 | 0,98 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |