Техніко-технологічна карта: №267 Карамель "Чайка", загорнута №267

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №267 Карамель "Чайка", загорнута → №267 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№267 Карамель "Чайка", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №267 Карамель "Чайка", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №267 Карамель "Чайка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	98,6	310,00	305,66	310,00	305,66
Разом	97,5	1003,00	977,87	1003,00	977,87
Втрати 0.3%			2,97		2,97
Вихід	97,5	1000,00	974,90	1000,00	974,90

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 693 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	255,10	198,98	176,78	137,89
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	249,23	184,43	172,72	127,81
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	29,68	24,93	20,57	17,28
Есенція ванільна		1,99		1,38
Зареєструватися
Разом	88,4	1107,34	978,82	767,39	678,32
Втрати 0.9%			8,82		6,11
Вихід	97,0	1000,00	970,00	693,00	672,21

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 310 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	486,10	473,95	150,69	146,92
Есенція ванільна		1,00		0,31
Разом	98,6	1012,93	998,99	314,01	309,69
Втрати 1.3%			12,99		4,03
Вихід	98,6	1000,00	986,00	310,00	305,66

Вологість 1.4 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.0038
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	176,78	137,89	177,46	138,42
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	172,72	127,81	173,37	128,30
Цукрова пудра	99,85	163,01	162,76	163,63	163,38
Ядро горіха смажене	97,5	150,69	146,92	151,26	147,48
Зареєструватися
Есенція ванільна		1,69		1,70
Сіль	96,5	0,14	0,13	0,14	0,13
Разом		1081,39	988,01	1085,50	991,76
Сумарні пофазні втрати 1.33%			13,11
Інші втрати 0.38%					3,75
Загальні втрати 1.7%					16,86
Вихід	97,5	1000,00	974,90	1000,00	974,90

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	82.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	53.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.2
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.1
Вуглеводи, г	80	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	72.2
Полісахариди, г	7.9
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	7.7
Вітамін а rae, мкг	21.3	3	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.9	16	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	61.2	6	1000
Магній, мг	50.6	13	400
Натрій, мг	47.6
Фосфор, мг	103.6	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	9.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.0
Жир, г	10.9


Найменування показника	Характеристика