_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№272 Карамель "Бембі", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №272 Карамель "Бембі", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Есенція ванільна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №272 Карамель "Бембі", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Начинка (карамель) Вологість,% 1.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Масло какао, % 6.1 Вуглеводи, за різницею, г 1.8 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.9 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 3.3 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.7 2 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 1.9 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.5 4 1000 Магній, мг 36.1 9 400 Натрій, мг 44.3 Фосфор, мг 78.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.5 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 2.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 9.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,7 | 331,35 | 327,04 | 331,35 | 327,04 |
Разом | 97,6 | 1007,06 | 982,48 | 1007,06 | 982,48 |
Втрати 0.7% | 6,88 | 6,88 | |||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,60 | 1000,00 | 975,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 675.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 349,35 | 272,49 | 236,06 | 184,13 |
Какао терте | 97,4 | 8,91 | 8,68 | 6,02 | 5,86 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,67 | |||
Разом | 92,5 | 1057,94 | 978,81 | 714,86 | 661,39 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 5,96 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 675,71 | 655,44 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 331.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 166,61 | 162,44 | 55,21 | 53,83 |
Какао терте | 97,4 | 152,36 | 148,40 | 50,48 | 49,17 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 104,62 | 104,62 | 34,67 | 34,67 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 89,69 | 86,10 | 29,72 | 28,53 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,80 | 0,27 | |||
Разом | 98,7 | 1013,31 | 1000,01 | 335,76 | 331,35 |
Втрати 1.3% | 13,01 | 4,31 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 331,35 | 327,04 |
Вологість 1.3 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 236,06 | 184,13 | 236,96 | 184,83 |
Цукрова пудра | 99,85 | 165,09 | 164,84 | 165,71 | 165,47 |
Какао терте | 97,4 | 56,51 | 55,04 | 56,72 | 55,25 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 55,21 | 53,83 | 55,42 | 54,03 |
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 29,72 | 28,53 | 29,83 | 28,64 |
Есенція ванільна | 0,93 | 0,94 | |||
Сіль | 96,5 | 0,33 | 0,32 | 0,34 | 0,32 |
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,60 | 1000,00 | 975,60 |