Техніко-технологічна карта: №274 Карамель «Буревісник», загорнута №274

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №274 Карамель «Буревісник», загорнута → №274 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№274 Карамель «Буревісник», загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №274 Карамель «Буревісник», загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №274 Карамель «Буревісник», загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	98,6	335,66	330,96	335,66	330,96
Разом	97,5	1007,02	982,18	1007,02	982,18
Втрати 0.7%			6,88		6,88
Вихід	97,5	1000,00	975,30	1000,00	975,30

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 671.36 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	350,58	273,45	235,37	183,59
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	5,55	5,27	3,73	3,54
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,5	1058,27	978,81	710,48	657,14
Втрати 0.9%			8,81		5,92
Вихід	97,0	1000,00	970,00	671,36	651,22

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335.66 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	233,63	221,95	78,42	74,50
Масло кокосове	100,0	219,59	219,59	73,71	73,71
Ядро горіха смажене	97,5	30,57	29,81	10,26	10,00
Есенція ванільна		1,00		0,34
Разом	98,6	1013,22	998,98	340,10	335,32
Втрати 1.3%			12,98		4,36
Вихід	98,6	1000,00	986,00	335,66	330,96

Вологість 1.4 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003795
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	235,37	183,59	236,26	184,28
Цукрова пудра	99,85	177,37	177,11	178,05	177,78
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	82,15	78,04	82,46	78,34
Масло кокосове	100,0	73,71	73,71	73,99	73,99
Зареєструватися
Есенція ванільна		1,01		1,01
Разом		1050,58	992,45	1054,56	996,22
Сумарні пофазні втрати 1.73%			17,15
Інші втрати 0.38%					3,77
Загальні втрати 2.1%					20,92
Вихід	97,5	1000,00	975,30	1000,00	975,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	53.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	9.0	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	1.2
Вуглеводи, г	82	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	73.6
Полісахариди, г	8.8
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.2	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	18.3	2	1000
Магній, мг	40.2	10	400
Натрій, мг	20.3
Фосфор, мг	67.9	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.3	16	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	6.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	9.1


Найменування показника	Характеристика