_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№275 Карамель «Варшавська", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №275 Карамель «Варшавська", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Какао терте
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №275 Карамель «Варшавська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.3 Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.8 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.2 2 1000 Магній, мг 39.2 10 400 Натрій, мг 20.3 Фосфор, мг 66.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 6.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 98,6 | 331,35 | 326,71 | 331,35 | 326,71 |
| Разом | 97,5 | 1007,09 | 982,18 | 1007,09 | 982,18 |
| Втрати 0.7% | 6,88 | 6,88 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 675.74 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 349,29 | 272,45 | 236,03 | 184,10 |
| Какао терте | 97,4 | 4,95 | 4,82 | 3,34 | 3,26 |
| Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 4,03 | 4,02 | 2,72 | 2,72 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,68 | |||
| Разом | 92,5 | 1057,84 | 978,81 | 714,82 | 661,42 |
| Втрати 0.9% | 8,81 | 5,96 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 675,74 | 655,47 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 331.35 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 241,22 | 229,16 | 79,93 | 75,93 |
| Масло кокосове | 100,0 | 221,12 | 221,12 | 73,27 | 73,27 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 20,10 | 19,60 | 6,66 | 6,49 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,33 | |||
| Разом | 98,6 | 1013,34 | 998,98 | 335,77 | 331,01 |
| Втрати 1.3% | 12,98 | 4,30 | |||
| Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 331,35 | 326,71 |
Вологість 1.4 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 236,03 | 184,10 | 236,52 | 184,48 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 175,58 | 175,32 | 175,95 | 175,68 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 79,93 | 75,93 | 80,09 | 76,09 |
| Масло кокосове | 100,0 | 73,27 | 73,27 | 73,42 | 73,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 3,34 | 3,26 | 3,35 | 3,26 |
| Есенція ванільна | 1,01 | 1,01 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |