Техніко-технологічна карта: №278 Карамель "Глорія", загорнута №278

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №278 Карамель "Глорія", загорнута → №278 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№278 Карамель "Глорія", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №278 Карамель "Глорія", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Борошно сої незнежиреного
- Ядро кешью смаженого
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Зареєструватися
- Какао терте
- Цукрова пудра
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №278 Карамель "Глорія", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	96,1	312,17	300,00	312,17	300,00
Разом	96,7	1007,04	974,02	1007,04	974,02
Втрати 0.7%			6,82		6,82
Вихід	96,7	1000,00	967,20	1000,00	967,20

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 694.87 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	349,73	272,79	243,02	189,55
Какао терте	97,4	7,81	7,61	5,43	5,29
Есенція ванільна		1,98		1,38
Разом	92,4	1058,98	978,81	735,85	680,14
Втрати 0.9%			8,81		6,12
Вихід	97,0	1000,00	970,00	694,87	674,02

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 312.17 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	176,24	171,83	55,02	53,64
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	176,24	171,83	55,02	53,64
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	167,46	159,09	52,28	49,66
Какао терте	97,4	149,94	146,04	46,81	45,59
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	8,38	8,38	2,62	2,62
Есенція ванільна		1,01		0,32
Разом	96,0	1013,79	973,67	316,47	303,95
Втрати 1.3%			12,67		3,95
Вихід	96,1	1000,00	961,00	312,17	300,00

Вологість 3.9 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003916
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	243,02	189,55	243,97	190,30
Борошно сої незнежиреного	92,0	69,70	64,13	69,98	64,38
Ядро кешью смаженого	97,5	55,02	53,64	55,23	53,85
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	55,02	53,64	55,23	53,85
Зареєструватися
Какао терте	97,4	52,23	50,88	52,44	51,07
Цукрова пудра	99,85	34,72	34,67	34,86	34,81
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	2,62	2,62	2,63	2,63
Есенція ванільна		1,69		1,70
Разом		1052,33	984,09	1056,45	987,95
Сумарні пофазні втрати 1.72%			16,89
Інші втрати 0.39%					3,85
Загальні втрати 2.1%					20,75
Вихід	96,7	1000,00	967,20	1000,00	967,20

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	3.9 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	14.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	3.5
Вуглеводи, за різницею, г	1.8
Вуглеводи, г	74	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	62.1
Полісахариди, г	12.0
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.2	0	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Холін, мг	3.3
Пантотенова кислота, мг	0.1	1	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	3.7	2	200
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Вітамін k, мкг	1.9
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.2	3	1000
Магній, мг	75.9	19	400
Натрій, мг	22.6
Фосфор, мг	104.3	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.6	1	70
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	1.5
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	6.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	11.1


Найменування показника	Характеристика