KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №278 Карамель "Глорія", загорнута → №278 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №278 Карамель "Глорія", загорнута

№278
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 631.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (карамель)96.1 312.17 300.00 197.20 189.51 
Разом3.3 96.7 1007.04 974.02 636.15 615.29 
Втрати 0.7%6.82 4.31 
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.20 610.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35006%96.7 3.53 3.41 2.23 2.15 
Упік/уварка -0.0%-0.010-0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35006%96.7 3.53 3.41 2.23 2.15 
Рецептури
Карамельна маса (в карамель) в кар. №278
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 438.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 349.73 272.79 153.51 119.74 
3Какао терте97.4 7.81 7.61 3.43 3.34 
4Есенція ванільна—  1.98 —   0.87 —   
Разом7.6 92.4 1058.98 978.81 464.84 429.65 
Втрати 0.9%8.81 3.87 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 438.95 425.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44989%92.4 4.76 4.40 2.09 1.93 
Упік/уварка 4.71%49.68 21.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44989%97.0 4.54 4.40 1.99 1.93 
Начинка (карамель) в кар. №278
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 197.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро кешью смаженого97.5 176.24 171.83 34.75 33.89 
3Ядро ліщини горіха смаженого97.5 176.24 171.83 34.75 33.89 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 167.46 159.09 33.02 31.37 
5Какао терте97.4 149.94 146.04 29.57 28.80 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.38 8.38 1.65 1.65 
8Есенція ванільна—  1.01 —   0.20 —   
Разом4.0 96.0 1013.79 973.67 199.92 192.00 
Втрати 1.3%12.67 2.50 
Вихід3.9 96.1 1000.00 961.00 197.20 189.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.65045%96.0 6.59 6.33 1.30 1.25 
Упік/уварка 0.06%0.61 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.65045%96.1 6.59 6.33 1.30 1.25 
Зведена рецептура, k=1.003916
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 631.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85307.03 306.57 308.23 307.77 
2Патока крохмальна78.0 153.51 119.74 154.11 120.21 
3Борошно сої незнежиреного92.0 44.03 40.51 44.20 40.67 
4Ядро кешью смаженого97.5 34.75 33.89 34.89 34.02 
5Ядро ліщини горіха смаженого97.5 34.75 33.89 34.89 34.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 33.02 31.37 33.15 31.49 
7Какао терте97.4 33.00 32.14 33.13 32.26 
8Цукрова пудра99.8521.93 21.90 22.02 21.99 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.65 1.65 1.66 1.66 
10Есенція ванільна—  1.07 —   1.07 —   
Разом664.76 621.65 667.36 624.09 
Сумарні пофазні втрати 1.7%10.67 
Інші втрати 0.39%2.43 
Загальні втрати 2.1%13.11 
Вихід96.7 631.70 610.98 631.70 610.98 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Карамель "Глорія", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: