KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №278 Карамель "Глорія", загорнута → №278 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №278 Карамель "Глорія", загорнута

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 949.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85463.35 462.65 
Патока крохмальна78.0 231.67 180.70 
Борошно сої незнежиреного92.0 66.45 61.13 
Ядро кешью смаженого97.5 52.45 51.14 
Ядро ліщини горіха смаженого97.5 52.45 51.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 49.84 47.34 
Какао терте97.4 49.80 48.50 
Цукрова пудра99.8533.10 33.05 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.49 2.49 
Есенція ванільна—  1.61 —   
Разом938.15 
Вихід в готовому виробі96.7 949.60 918.45 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %3.320 максимум
загальний цукор, %589.825-30 мінімум
масло какао, %33.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %62.710-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %10425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %59
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №278 Карамель "Глорія", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: