KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №279 Карамель "Гусячі лапки", загорнута → №279 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№279 Карамель "Гусячі лапки", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №279 Карамель "Гусячі лапки", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №279 Карамель "Гусячі лапки", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,9336,33332,63336,33332,63
    Разом97,61007,00983,181007,00983,18
    Втрати 0.7%6,886,88
    Вихід97,61000,00976,301000,00976,30
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85283,79283,3695,4595,30
    Какао терте97,4188,94184,0363,5561,89
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,079,8979,8926,8726,87
    Есенція ванільна 0,99 0,33 
    Разом98,91012,951002,03340,69337,01
    Втрати 1.3%13,034,38
    Вихід98,91000,00989,00336,33332,63

    Вологість 1.1 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 670.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,47274,93236,39184,39
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Фарба червона 0,15 0,10 
    Разом92,51058,56978,81709,94656,46
    Втрати 0.9%8,815,91
    Вихід97,01000,00970,00670,67650,55

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 154.49 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0340,55326,9352,6150,51
    Разом98,61014,631000,00156,75154,49
    Втрати 1.0%10,001,54
    Вихід99,01000,00990,00154,49152,94
    Зведена рецептура, k=1.00429
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0236,39184,39237,41185,18
    Цукрова пудра99,8595,4595,3095,8695,71
    Какао терте97,463,5561,8963,8262,16
    Ядро мигдалю підсушене96,052,6150,5152,8450,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 1,01 
    Фарба червона 0,10 0,10 
    Разом 1052,89995,011057,41999,28
    Сумарні пофазні втрати 1.88%18,71
    Інші втрати 0.43%4,27
    Загальні втрати 2.3%22,98
    Вихід97,61000,00976,301000,00976,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %59.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %5.7
    Вуглеводи, г8523365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г76.1
      Полісахариди, г9.2
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Ніацин, мг0.2
     Холін, мг2.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг2.11200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.531000
     Магній, мг32.68400
     Натрій, мг19.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг56.17800
     Хлор, мг2.0
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
     Йод, мкг0.10150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.5