Техніко-технологічна карта: №292 Карамель "Сибір", загорнута №292

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №292 Карамель "Сибір", загорнута → №292 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№292 Карамель "Сибір", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №292 Карамель "Сибір", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №292 Карамель "Сибір", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	99,0	334,10	330,76	334,10	330,76
Разом	97,7	1007,01	983,48	1007,01	983,48
Втрати 0.7%			6,88		6,88
Вихід	97,7	1000,00	976,60	1000,00	976,60

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 672.91 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	349,56	272,66	235,22	183,47
Какао терте	97,4	8,30	8,08	5,59	5,44
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,5	1057,98	978,81	711,93	658,65
Втрати 0.9%			8,81		5,93
Вихід	97,0	1000,00	970,00	672,91	652,72

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 334.1 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао терте	97,4	228,86	222,91	76,46	74,47
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	99,92	99,92	33,38	33,38
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	99,91	97,41	33,38	32,55
Есенція ванільна		1,00		0,33
Разом	99,0	1013,37	1003,05	338,57	335,12
Втрати 1.3%			13,05		4,36
Вихід	99,0	1000,00	990,00	334,10	330,76

Вологість 1.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003802
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	235,22	183,47	236,12	184,17
Цукрова пудра	99,85	195,01	194,71	195,75	195,46
Какао терте	97,4	82,05	79,91	82,36	80,22
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	33,38	33,38	33,51	33,51
Зареєструватися
Есенція ванільна		1,01		1,01
Разом		1050,49	993,77	1054,49	997,55
Сумарні пофазні втрати 1.73%			17,17
Інші втрати 0.38%					3,78
Загальні втрати 2.1%					20,95
Вихід	97,7	1000,00	976,60	1000,00	976,60

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	58.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	9.5	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	7.2
Вуглеводи, г	85	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	75.2
Полісахариди, г	9.3
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Вітамін е, мг	0.8	8	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	21.0	2	1000
Магній, мг	39.4	10	400
Натрій, мг	20.3
Фосфор, мг	47.5	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.7	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	9.6


Найменування показника	Характеристика