_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№295 Карамель "Уральський малахіт", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №295 Карамель "Уральський малахіт", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Масло кокосове
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Коньяк
- Есенція ванільна
- Фарба жовта
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №295 Карамель "Уральський малахіт", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 2.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.8 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.7 4 1000 Магній, мг 23.1 6 400 Натрій, мг 28.8 Фосфор, мг 55.6 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 2.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 10.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 97,2 | 361,45 | 351,33 | 361,45 | 351,33 |
| Разом | 97,1 | 1007,03 | 977,54 | 1007,03 | 977,54 |
| Втрати 0.7% | 6,84 | 6,84 | |||
| Вихід | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 645.58 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 227,54 | 177,48 |
| Есенція ванільна | 0,99 | 0,64 | |||
| Фарба жовта | 0,025 | 0,016 | |||
| Фарба синя | 0,025 | 0,016 | |||
| Разом | 92,5 | 1058,45 | 978,81 | 683,31 | 631,90 |
| Втрати 0.9% | 8,81 | 5,69 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 645,58 | 626,21 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 361.45 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Масло кокосове | 100,0 | 244,31 | 244,31 | 88,31 | 88,31 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 88,66 | 84,23 | 32,05 | 30,44 |
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 66,99 | 64,31 | 24,21 | 23,24 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 14,24 | 13,89 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,97 | 0,71 | |||
| Разом | 96,6 | 1019,34 | 984,80 | 368,44 | 355,96 |
| Втрати 1.3% | 12,80 | 4,63 | |||
| Вихід | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 361,45 | 351,33 |
Вологість 2.8 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 227,54 | 177,48 | 227,99 | 177,83 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 200,37 | 200,07 | 200,77 | 200,47 |
| Масло кокосове | 100,0 | 88,31 | 88,31 | 88,48 | 88,48 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 32,05 | 30,44 | 32,11 | 30,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 14,24 | 13,89 | 14,27 | 13,92 |
| Коньяк | 8,54 | 8,56 | |||
| Есенція ванільна | 1,35 | 1,35 | |||
| Фарба жовта | 0,016 | 0,016 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |