KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №298 Карамель "Вінничанка", загорнута → №298 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№298 Карамель "Вінничанка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №298 Карамель "Вінничанка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка лікерна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №298 Карамель "Вінничанка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна84,0180,18151,35180,18151,35
    Начинка олійно-цукрова99,8160,16159,84160,16159,84
    Разом95,71004,03960,941004,03960,94
    Втрати 0.4%3,843,84
    Вихід95,71000,00957,101000,00957,10
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 663.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,74277,48236,10184,16
    Разом92,61067,22987,89708,30655,65
    Втрати 0.9%8,895,90
    Вихід97,91000,00979,00663,69649,75

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180.18 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0414,60323,3974,7058,27
    Запас лимонний60,0138,9283,3525,0315,02
    Лікер "Апельсиновий" або "Мандариновий"40,027,7811,115,012,00
    Лимонна кислота (E330)91,22,502,280,450,41
    Разом83,81011,94847,63182,33152,73
    Втрати 0.9%7,631,37
    Вихід84,01000,00840,00180,18151,35

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Начинка олійно-цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0298,70298,7047,8447,84
    Лимонна кислота (E330)91,25,675,170,910,83
    Разом99,851004,571003,02160,89160,64
    Втрати 0.5%5,020,80
    Вихід99,81000,00998,00160,16159,84

    Вологість 0.2 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.003757
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0310,80242,43311,97243,34
    Цукрова пудра99,85112,14111,98112,57112,40
    Масло кокосове100,047,8447,8448,0248,02
    Запас лимонний60,025,0315,0225,1215,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,21,361,241,361,24
    Разом 1051,53969,021055,48972,66
    Сумарні пофазні втрати 1.23%11,92
    Інші втрати 0.37%3,64
    Загальні втрати 1.6%15,56
    Вихід95,71000,00957,101000,00957,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка лікерна
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %71.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.9
    Начинка олійно-цукрова
    Вологість,%0.2 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г5.0683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8924365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.3
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.611000
     Магній, мг3.91400
     Натрій, мг24.9
     Фосфор, мг14.62800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г4.8