_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№300 Карамель "Єреванська", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №300 Карамель "Єреванська", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Коньяк
- Какао терте
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ванільна
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка лікерна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №300 Карамель "Єреванська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка лікерна Вологість,% 17.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 Начинка шоколадно-горіхова в цукерки Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.8 Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.6 Полісахариди, г 14.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.3 2 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 33.8 Фосфор, мг 28.9 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка лікерна | 83,0 | 320,31 | 265,86 | 320,31 | 265,86 |
| Начинка шоколадно-горіхова в цукерки | 99,0 | 80,07 | 79,27 | 80,07 | 79,27 |
| Разом | 93,2 | 1003,97 | 936,04 | 1003,97 | 936,04 |
| Втрати 0.4% | 3,74 | 3,74 | |||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 603.59 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 352,31 | 274,80 | 212,65 | 165,87 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,62 | 3,30 |
| Какао терте | 97,4 | 4,17 | 4,06 | 2,52 | 2,45 |
| Есенція ванільна | 0,50 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 92,5 | 1068,10 | 987,90 | 644,69 | 596,29 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 5,37 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 603,59 | 590,91 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 320.31 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 326,72 | 326,23 | 104,65 | 104,49 |
| Коньяк | 69,00 | 22,10 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,58 | 0,53 |
| Фарба жовта | 0,60 | 0,19 | |||
| Разом | 79,6 | 1051,54 | 837,54 | 336,82 | 268,27 |
| Втрати 0.9% | 7,54 | 2,41 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 320,31 | 265,86 |
Вологість 17.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 80.07 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 228,83 | 222,88 | 18,32 | 17,85 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 99,90 | 99,90 | 8,00 | 8,00 |
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 99,90 | 97,40 | 8,00 | 7,80 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,080 | |||
| Разом | 99,0 | 1013,37 | 1003,05 | 81,14 | 80,31 |
| Втрати 1.3% | 13,05 | 1,04 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 80,07 | 79,27 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 421,95 | 329,12 | 423,49 | 330,32 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 46,74 | 46,67 | 46,91 | 46,84 |
| Коньяк | 22,10 | 22,18 | |||
| Какао терте | 97,4 | 20,84 | 20,30 | 20,92 | 20,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 8,00 | 7,80 | 8,03 | 7,83 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,20 | 3,83 | 4,21 | 3,84 |
| Есенція ванільна | 0,38 | 0,38 | |||
| Есенція ромова | 0,30 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |