KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №318 Карамель "Придніпровська", загорнута → №318 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№318 Карамель "Придніпровська", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №318 Карамель "Придніпровська", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №318 Карамель "Придніпровська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)99,0351,41347,90351,41347,90
    Разом97,71007,07983,891007,07983,89
    Втрати 0.7%6,896,89
    Вихід97,71000,00977,001000,00977,00
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 655.66 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,46274,92231,09180,25
    Есенція ванільна 0,99 0,65 
    Фарба жовта 0,15 0,10 
    Разом92,51058,55978,81694,05641,77
    Втрати 0.9%8,815,78
    Вихід97,01000,00970,00655,66635,99

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 351.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Терта маса ядра соняшникового [насіння соняшнику терте, ядро ​​насіння соняшнику терте]99,0302,40299,38106,27105,20
    Какао терте97,4140,53136,8849,3848,10
    Олія кукурудзяна100,040,2840,2814,1514,15
    Кукурудзяні пластівці95,039,3237,3513,8213,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом99,01013,421003,03356,13352,48
    Втрати 1.3%13,034,58
    Вихід99,01000,00990,00351,41347,90

    Вологість 1.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.001996
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0231,09180,25231,56180,61
    Цукрова пудра99,85172,15171,89172,49172,23
    Терта маса ядра соняшникового [насіння соняшнику терте, ядро ​​насіння соняшнику терте]99,0106,27105,20106,48105,41
    Какао терте97,449,3848,1049,4848,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кукурудзяні пластівці95,013,8213,1313,8513,15
    Есенція ванільна 1,00 1,01 
    Фарба жовта 0,10 0,10 
    Разом 1050,17994,241052,27996,23
    Сумарні пофазні втрати 1.73%17,24
    Інші втрати 0.2%1,98
    Загальні втрати 1.93%19,23
    Вихід97,71000,00977,001000,00977,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %2.4
    Вуглеводи, г8323365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.4
      Полісахариди, г10.3
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.60800
     Тіамін, мг0.2151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.01118
     Ніацин, мг1.1
     Вітамін е, мг3.63610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг52.451000
     Магній, мг52.213400
     Натрій, мг36.9
     Фосфор, мг86.411800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.8