KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №322 Карамель "Чижик", загорнута → №322 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№322 Карамель "Чижик", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №322 Карамель "Чижик", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №322 Карамель "Чижик", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)96,7335,70324,62335,70324,62
    Разом96,91007,05975,831007,05975,83
    Втрати 0.7%6,836,83
    Вихід96,91000,00969,001000,00969,00
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 671.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,46274,92236,62184,57
    Есенція ароматна 1,00 0,67 
    Разом92,51058,41978,81710,56657,13
    Втрати 0.9%8,815,92
    Вихід97,01000,00970,00671,35651,21

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85285,49285,0695,8495,70
    Жир кондитерський99,7255,38254,6185,7385,47
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,062,1559,6620,8620,03
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,8849,2917,4216,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,001,930,670,65
    Есенція ароматна 0,38 0,13 
    Разом96,71013,29979,74340,16328,90
    Втрати 1.3%12,744,28
    Вихід96,71000,00967,00335,70324,62

    Вологість 3.3 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.003916
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0236,62184,57237,55185,29
    Борошно сої незнежиреного92,0105,5897,14106,0097,52
    Цукрова пудра99,8595,8495,7096,2196,07
    Жир кондитерський99,785,7385,4786,0785,81
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,017,4216,5517,4816,61
    Вершки сухі96,013,9313,3713,9813,42
    Есенція ароматна 0,80 0,80 
    Сіль96,50,670,650,670,65
    Разом 1050,73986,031054,84989,89
    Сумарні пофазні втрати 1.73%17,03
    Інші втрати 0.39%3,86
    Загальні втрати 2.11%20,89
    Вихід96,91000,00969,001000,00969,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%3.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.1
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.6
      Полісахариди, г9.4
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг8.21800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.71710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг39.941000
     Магній, мг13.83400
     Натрій, мг54.6
     Фосфор, мг45.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг3.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г11.8