_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№303 Карамель "Москва вечірня", загорнута
Виробляється по ГОСТ 6477-88
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута.
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута має відповідати вимогам ГОСТ 6477-88.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре абрикосове
- Пюре малинове
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
- Настоянка малинова
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція малинова
- Барвник тартразин (E102)
- Барвник індиго (E132)
- Есенція лимонна
- Характеристика сировини
Патока крохмальна
Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.Пюре абрикосове
Пюре малинове
Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Коньяк
Лимонна кислота (E330)
Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.Настоянка малинова
Спирт
Есенція малинова
Барвник тартразин (E102)
Барвник індиго (E132)
Есенція лимонна
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Патока крохмальна
Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Пюре абрикосове
Пюре малинове
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Коньяк
Лимонна кислота (E330)
Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.Настоянка малинова
Спирт
Есенція малинова
Барвник тартразин (E102)
Барвник індиго (E132)
Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка лікерна
Карамельна маса (в карамель)
№303 Карамель "Москва вечірня" малинова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, пюре абрикосове, пюре малинове, цукрова пудра, масло кокосове, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, настоянка малинова, спирт, есенція абрикосова, есенція малинова, харчовий барвник - барвник тартразин, харчовий барвник - барвник індиго, есенція лимонна.
Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, пюре абрикосове, пюре малинове, цукрова пудра, масло кокосове, коньяк, регулятор кислотності - E330, настоянка малинова, спирт, есенція абрикосова, есенція малинова, харчовий барвник - E102, харчовий барвник - E132, есенція лимонна.
Містить барвник, який може чинити негативний вплив на активність і увагу дітей.
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55579-2013 Добавки харчові. Азобарвники. Технічні умови