KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута → №303 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№303 Карамель "Москва вечірня", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка лікерна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №303 Карамель "Москва вечірня" малинова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №303 Карамель "Москва вечірня", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №303 Карамель "Москва вечірня" малинова93,5500,00467,70500,00467,70
    Разом93,51000,00935,401000,00935,40
    Вихід93,51000,00935,401000,00935,40
    №303 Карамель "Москва вечірня" абрикосова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна83,0300,90249,75150,45124,87
    Начинка олійно-цукрова99,860,1760,0530,0830,02
    Разом93,51002,96938,21501,48469,10
    Втрати 0.3%2,811,40
    Вихід93,51000,00935,40500,00467,70

    Вологість 6.5 +1.2% -1.0%

    №303 Карамель "Москва вечірня" малинова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна83,0300,90249,75150,45124,87
    Начинка олійно-цукрова99,860,1760,0530,0830,02
    Разом93,51002,96938,21501,48469,10
    Втрати 0.3%2,811,40
    Вихід93,51000,00935,40500,00467,70

    Вологість 6.5 +1.2% -1.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94113,5488,56
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,471,931,76
    Есенція абрикосова 1,00 0,32 
    Барвник тартразин (E102) 0,20 0,064 
    Разом92,51068,51987,89342,93317,06
    Втрати 0.9%8,892,85
    Вихід97,91000,00979,00320,94314,21

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94113,5488,56
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,471,931,76
    Есенція малинова 1,00 0,32 
    Барвник індиго (E132) 0,20 0,064 
    Разом92,51068,51987,89342,93317,06
    Втрати 0.9%8,892,85
    Вихід97,91000,00979,00320,94314,21

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0545,3054,5382,048,20
    Патока крохмальна78,0280,64218,9042,2232,93
    Коньяк 42,31 6,37 
    Лимонна кислота (E330)91,24,043,680,610,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом58,41434,06837,54215,75126,01
    Втрати 0.9%7,541,13
    Вихід83,01000,00830,00150,45124,87

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0440,23343,3866,2351,66
    Цукровий пісок99,85440,23439,5766,2366,13
    Настоянка малинова 18,13 2,73 
    Спирт 12,09 1,82 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова 0,50 0,075 
    Разом58,81424,32837,54214,29126,01
    Втрати 0.9%7,541,13
    Вихід83,01000,00830,00150,45124,87

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Начинка олійно-цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0298,61298,6117,9717,97
    Лимонна кислота (E330)91,25,965,440,360,33
    Есенція лимонна 1,00 0,060 
    Разом99,741005,591003,0260,5160,35
    Втрати 0.5%5,020,30
    Вихід99,81000,00998,0060,1760,05

    Вологість 0.2 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.004357
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0335,54261,72337,00262,86
    Пюре абрикосове10,082,048,2082,408,24
    Пюре малинове10,076,597,6676,937,69
    Цукрова пудра99,8542,1242,0642,3042,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 6,37 6,39 
    Лимонна кислота (E330)91,25,434,955,454,97
    Настоянка малинова 2,73 2,74 
    Спирт 1,82 1,83 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова 0,40 0,40 
    Барвник тартразин (E102) 0,064 0,064 
    Барвник індиго (E132) 0,064 0,064 
    Есенція лимонна 0,060 0,060 
    Разом 1176,42946,491181,54950,61
    Сумарні пофазні втрати 1.17%11,09
    Інші втрати 0.43%4,12
    Загальні втрати 1.6%15,21
    Вихід93,51000,00935,401000,00935,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №303 Карамель "Москва вечірня" абрикосова
    Вологість,%6.5 +1.2% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.5
    №303 Карамель "Москва вечірня" малинова
    Вологість,%6.5 +1.2% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.3
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка лікерна
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.5
    Начинка лікерна
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Начинка олійно-цукрова
    Вологість,%0.2 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.0283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.4
      Полісахариди, г11.5
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.70800
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг1.0260
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.611000
     Магній, мг4.41400
     Натрій, мг26.8
     Фосфор, мг16.22800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г1.9