KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №290 "Ювілейні" → №290 набір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№290 "Ювілейні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 "Ювілейні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №290

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Вид №2

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 "Ювілейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вид №292,2500,00461,10500,00461,10
    Разом90,71000,00906,701000,00906,70
    Вихід90,71000,00906,701000,00906,70
    Вид №1
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,85380,40191,92190,20
    Разом89,11010,11900,19505,06450,10
    Втрати 1.0%8,994,50
    Вихід89,11000,00891,20500,00445,60
    Вид №2
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,86380,41191,93190,20
    Разом92,21010,12931,51505,06465,76
    Втрати 1.0%9,314,66
    Вихід92,21000,00922,20500,00461,10
    Корпус цукерки №290
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 313.13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85350,12349,59109,63109,47
    Кавовий екстракт3,0144,004,3245,091,35
    Коньяк 61,69 19,32 
    Ядро мигдалю підсушене96,040,7039,0712,7412,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01213,67849,53380,04266,01
    Втрати 2.3%19,536,12
    Вихід83,01000,00830,00313,13259,90
    Корпус цукерки №290
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 313.13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0165,91139,3651,9543,64
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0132,2897,8941,4230,65
    вода 36,91 11,56 
    Лікер "Південний"40,032,4012,9610,154,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,32 0,10 
    Разом88,01030,94907,22322,82284,08
    Втрати 3.0%27,228,52
    Вихід88,01000,00880,00313,13275,55
    Кавовий екстракт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава смажена98,0357,10349,9616,1015,78
    Разом c санітарними відходами26,11341,23349,9660,4815,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів3,01021,9330,6646,081,38
    Втрати 2.15%0,660,030
    Вихід3,01000,0030,0045,091,35
    Зведена рецептура, k=1.012047
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0234,61173,61237,43175,70
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2207,39205,73209,89208,21
    Цукровий пісок99,85109,63109,47110,95110,79
    вода 55,93 56,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 19,32 19,55 
    Кава смажена98,016,1015,7816,3015,97
    Ядро мигдалю підсушене96,012,7412,2312,9012,38
    Лікер "Південний"40,010,154,0610,274,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,17 0,17 
    Разом c санітарними відходами 1102,09944,921115,37956,30
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1087,70930,521100,80941,73
    Сумарні пофазні втрати 2.56%23,82
    Інші втрати 1.19%11,21
    Загальні втрати 3.72%35,03
    Вихід90,71000,00906,701000,00906,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Вид №1
    Вологість,%10.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %66.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.5
    Вид №2
    Вологість,%7.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.1
    Корпус цукерки №290
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
    Корпус цукерки №290
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %36.1
    Кавовий екстракт
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %167.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.7
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.1
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.6
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг19.2
     Вітамін а rae, мкг43.95800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг0.6
     Фолацин, мкг0.50200
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг88.291000
     Магній, мг52.413400
     Натрій, мг32.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг109.014800
     Хлор, мг0.5
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг16.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г19.9