KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №292 "Ювілейний набір" (вершковий) → вид №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№292 "Ювілейний набір" (вершковий)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №292 "Ювілейний набір" (вершковий).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем для обробки

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №292 "Ювілейний набір" (вершковий) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур помадна89,6306,13274,29306,13274,29
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,71182,24183,71182,24
    Крем для обробки88,671,4163,2771,4163,27
    Разом88,31020,43900,921020,43900,92
    Втрати 2.0%18,0218,02
    Вихід88,31000,00882,901000,00882,90
    Глазур помадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 306.13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 19,79 6,06 
    Разом89,21009,35900,50308,99275,67
    Втрати 0.5%4,501,38
    Вихід89,61000,00896,00306,13274,29
    Крем для обробки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 71.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0897,518,296,96
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,6374,635,335,33
    Коньяк 16,58 1,18 
    Ванілін 0,33 0,024 
    Разом88,61036,76918,3674,0465,58
    Втрати 3.52%32,362,31
    Вихід88,61000,00886,0071,4163,27
    Корпус цукерки №292
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 459.18 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85351,93351,40161,60161,36
    Коньяк 41,34 18,98 
    Ядро мигдалю підсушене96,040,9039,2618,7818,03
    Спирт 20,67 9,49 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом79,01075,15849,55493,69390,10
    Втрати 2.3%19,558,98
    Вихід83,01000,00830,00459,18381,12

    Вологість 17.0 ±3.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 302.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0144,98113,0843,9234,26
    вода 57,62 17,46 
    Разом91,01008,07917,35305,38277,90
    Втрати 0.8%7,352,23
    Вихід91,01000,00910,00302,93275,67
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 59.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,00222,0017,7613,14
    Патока крохмальна78,090,0170,215,334,16
    Разом90,21007,82909,0959,6753,83
    Втрати 1.0%9,090,54
    Вихід90,01000,00900,0059,2153,29
    Зведена рецептура, k=1.003643
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0302,50223,85303,61224,67
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,71182,24184,38182,90
    Патока крохмальна78,049,2538,4149,4338,55
    Коньяк 26,22 26,32 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 17,46 17,52 
    Спирт 9,49 9,53 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,08,296,968,326,99
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,05,335,335,355,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1063,33916,351067,21919,69
    Сумарні пофазні втрати 3.65%33,45
    Інші втрати 0.36%3,34
    Загальні втрати 4.0%36,79
    Вихід88,31000,00882,901000,00882,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Глазур помадна
    Вологість,%10.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Крем для обробки
    Вологість,%11.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Корпус цукерки №292
    Вологість,%17.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.5
    Помада молочна
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.1
    Жири, г4.5683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г3.2
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г60.9
      Полісахариди, г1.8
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг3.0
     Вітамін а rae, мкг19.12800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6418
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.70200
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг97.7101000
     Магній, мг14.84400
     Натрій, мг42.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг75.39800
     Хлор, мг0.7
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг10.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %6.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.3
     Жир, г4.6