KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №292 "Ювілейний набір" (вершковий) → вид №2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №292 "Ювілейний набір" (вершковий)

вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 787.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур помадна89.6 306.13 274.29 241.08 216.01 
3Шоколад "Екстра з молоком"99.2 183.71 182.24 144.67 143.51 
4Крем для обробки88.6 71.41 63.27 56.24 49.82 
Разом11.7 88.3 1020.43 900.92 803.59 709.48 
Втрати 2.0%18.02 14.19 
Вихід11.7 88.3 1000.00 882.90 695.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 8.04 7.10 
Упік/уварка 0.0%0.0180.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 8.04 7.10 
Рецептури
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 241.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   4.77 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 243.33 217.09 
Втрати 0.5%4.50 1.08 
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 241.08 216.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.61 0.54 
Упік/уварка 0.43%4.32 1.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.61 0.54 
Крем для обробки в цук. №292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.08 97.51 6.53 5.48 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 4.20 4.20 
4Коньяк—  16.58 —   0.93 —   
5Ванілін—  0.33 —   0.019—   
Разом11.4 88.6 1036.76 918.36 58.30 51.64 
Втрати 3.5%32.36 1.82 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.00 56.24 49.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.27 16.18 1.03 0.91 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.26 16.18 1.03 0.91 
Корпус цукерки №292 вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85351.93 351.40 127.26 127.07 
3Коньяк—  41.34 —   14.95 —   
4Ядро мигдалю підсушене96.0 40.90 39.26 14.79 14.20 
5Спирт—  20.67 —   7.47 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.0 79.0 1075.15 849.55 388.78 307.20 
Втрати 2.3%19.55 7.07 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 361.60 300.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.15047%79.0 12.37 9.77 4.47 3.53 
Упік/уварка 4.8%51.01 18.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.15047%83.0 11.78 9.77 4.26 3.53 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 238.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 34.59 26.98 
3вода—  57.62 —   13.75 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 240.49 218.84 
Втрати 0.8%7.35 1.75 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 238.56 217.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.96 0.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.96 0.88 
помада молочна в цук. №291,292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.00 222.00 13.99 10.35 
3Патока крохмальна78.0 90.01 70.21 4.20 3.27 
Разом9.8 90.2 1007.82 909.09 46.99 42.39 
Втрати 1.0%9.09 0.42 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 46.63 41.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.23 0.21 
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.24 0.21 
Зведена рецептура, k=1.003643
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 787.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85348.22 347.70 349.49 348.96 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 238.22 176.28 239.09 176.93 
3Шоколад "Екстра з молоком"99.2 144.67 143.51 145.20 144.04 
4Патока крохмальна78.0 38.78 30.25 38.92 30.36 
5Коньяк—  20.65 —   20.73 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 14.79 14.20 14.84 14.25 
7вода—  13.75 —   13.80 —   
8Спирт—  7.47 —   7.50 —   
9Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 6.53 5.48 6.55 5.50 
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.20 4.20 4.21 4.21 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.091—   0.091—   
Разом837.37 721.63 840.43 724.25 
Сумарні пофазні втрати 3.7%26.34 
Інші втрати 0.36%2.63 
Загальні втрати 4.0%28.97 
Вихід88.3 787.50 695.28 787.50 695.28 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №292 "Ювілейний набір" (вершковий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: