KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_3 Розіта → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маса марципанова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №293

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1306,12303,36306,12303,36
    Праліне шоколадне для обробки99,0102,04101,02102,04101,02
    Разом94,11020,41960,311020,41960,31
    Втрати 2.0%19,2119,21
    Вихід94,11000,00941,101000,00941,10
    Корпус цукерки №293
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 612.25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра (на підпил)99,8530,3430,2918,5818,55
    Разом90,81010,31917,17618,56561,54
    Втрати 1.0%9,175,61
    Вихід90,81000,00908,00612,25555,92

    Вологість 9.2 ±2.0%

    Праліне шоколадне для обробки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 102.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1167,34165,8317,0816,92
    Разом99,11004,86995,82102,54101,61
    Втрати 0.58%5,820,59
    Вихід99,01000,00990,00102,04101,02
    Маса марципанова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 599.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0232,29223,00139,37133,80
    Патока крохмальна78,099,0677,2759,4346,36
    вода 32,29 19,37 
    Спирт 30,97 18,58 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом90,51015,22918,78609,12551,25
    Втрати 1.5%13,788,27
    Вихід90,51000,00905,00599,99542,99
    Праліне мигдальне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 85.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,5278,44271,4823,8023,20
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0175,47175,4715,0015,00
    Есенція ванільна 1,53 0,13 
    Разом99,081012,361003,0386,5285,72
    Втрати 1.2%12,031,03
    Вихід99,11000,00991,0085,4684,69
    Зведена рецептура, k=1.013165
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1323,20320,29327,45324,50
    Ядро мигдалю підсушене96,0139,37133,80141,21135,56
    Патока крохмальна78,059,4346,3660,2246,97
    Ядро мигдалю смаженого97,523,8023,2024,1123,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 18,58 18,83 
    Цукрова пудра99,8518,5818,5518,8218,79
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,015,0015,0015,1915,19
    Есенція ванільна 0,83 0,84 
    Разом 1037,41975,811051,07988,65
    Сумарні пофазні втрати 3.56%34,71
    Інші втрати 1.3%12,85
    Загальні втрати 4.81%47,55
    Вихід94,11000,00941,101000,00941,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №293
    Вологість,%9.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Праліне шоколадне для обробки
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Маса марципанова
    Вологість,%9.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    Праліне мигдальне
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г212583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.4
    Вуглеводи, г6518365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г60.5
      Полісахариди, г4.5
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.40800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.5
     Холін, мг7.0
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг5.43200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг4.24210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг56.161000
     Магній, мг75.719400
     Натрій, мг7.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг117.715800
     Хлор, мг5.2
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.71914
     Йод, мкг0.30150
     Марганець, мг0.3
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.3215
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г20.7