_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№004 Карамель "Буратіно", загорнута в тюбики
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 Карамель "Буратіно", загорнута в тюбики.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 Карамель "Буратіно", загорнута в тюбики проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.2 Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.2 Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.5 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 0.7 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 12.0 Вітамін а rae, мкг 34.7 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 101.3 10 1000 Магній, мг 13.9 3 400 Натрій, мг 69.6 Фосфор, мг 80.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 15.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.4 Жир, г 5.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 2,00 | 2,00 | |||
| Разом | 97,8 | 1003,47 | 981,44 | 1003,47 | 981,44 |
| Втрати 0.35% | 3,39 | 3,39 | |||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 978,05 | 1000,00 | 978,05 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1001.47 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 301,26 | 222,93 | 301,70 | 223,26 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,51 | 228,16 | 292,94 | 228,49 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 31,82 | 26,73 | 31,87 | 26,77 |
| Сіль | 96,5 | 0,19 | 0,18 | 0,19 | 0,18 |
| Разом | 86,9 | 1137,45 | 988,90 | 1139,12 | 990,36 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 8,92 | |||
| Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1001,47 | 981,44 |
Вологість 2.0 +1.0% -0.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 301,70 | 223,26 | 303,10 | 224,30 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,94 | 228,49 | 294,30 | 229,56 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 31,87 | 26,77 | 32,01 | 26,89 |
| Есенція ванільна | 2,00 | 2,01 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 978,05 | 1000,00 | 978,05 |