KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №012 Мак з горіхами → №012 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №012 Мак з горіхами

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 102.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.5 44.75 42.74 
Цукровий пісок99.8535.51 35.46 
Патока крохмальна78.0 17.76 13.85 
Ядро горіха (сире)94.0 8.53 8.02 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.60 0.50 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.021—   
Разом100.57 
Вихід в готовому виробі95.0 102.90 97.76 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.020 максимум
загальний цукор, %42.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.515 максимум
загальний жир, %2625-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %10
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №012 Мак з горіхами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: