_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем Шарлотт шоколадний (в №167)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем Шарлотт шоколадний (в №167).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем Шарлотт шоколадний (в №167) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 30.7 Масло какао, % 0.9 Вуглеводи, г 37 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.8 Полісахариди, г 0.5 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 137.9 Вітамін а rae, мкг 259.2 32 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.9 4 1000 Магній, мг 29.8 7 400 Натрій, мг 24.2 Фосфор, мг 80.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 108.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 33.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 32.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 377,71 | 317,28 | 377,71 | 317,28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 62,95 | 59,80 | 62,95 | 59,80 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,40 | 1,40 | 1,40 | 1,40 |
Разом | 75,9 | 1022,30 | 776,29 | 1022,30 | 776,29 |
Втрати 2.1% | 16,29 | 16,29 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 580.24 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 244,22 | 29,31 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 65,13 | 17,58 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 675,68 | 412,67 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 14,86 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 580,24 | 397,81 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 366,33 | 365,78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 244,22 | 29,31 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 65,13 | 17,58 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 62,95 | 59,80 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |