KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадний (в №167) → основна → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт шоколадний (в №167)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 434 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 163.93 137.70 
Цукровий пісок99.85158.99 158.75 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 105.99 12.72 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 28.26 7.63 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 27.32 25.95 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.61 0.61 
Разом343.36 
Вихід в готовому виробі76.0 434.00 329.84 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.020 максимум
загальний цукор, %159.725-30 мінімум
масло какао, %3.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %21.010-16 максимум
молочний жир, %133.215 максимум
загальний жир, %14025-40
сухий знежирений молочний залишок, %11.3
білки, %14
спирт, %0.0
Рецептури

Крем Шарлотт шоколадний (в №167) (основна) входить в рецептури:

№167 Торт "День і ніч"№167
№167 Торт "День і ніч"№167а

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадний (в №167) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: