Техніко-технологічна карта: №017 Горіх волоський обливаний корпус

Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ядро мигдалю підсушене
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- вода
- Спирт
- Есенція мигдальна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Марципанова маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Марципанова маса	90,5	386,02	349,35	386,02	349,35
Вершкова помада	91,0	232,69	211,75	232,69	211,75
Разом	92,0	1017,00	935,49	1017,00	935,49
Втрати 0.8%			7,49		7,49
Вихід	92,8	1000,00	928,00	1000,00	928,00

Марципанова маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 386.02 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене	96,0	231,58	222,32	89,39	85,82
Патока крохмальна	78,0	98,81	77,07	38,14	29,75
вода		31,07		11,99
Спирт		30,88		11,92
Зареєструватися
Разом	90,5	1012,15	915,99	390,71	353,59
Втрати 1.2%			10,99		4,24
Вихід	90,5	1000,00	905,00	386,02	349,35

Вершкова помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 232.69 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	423,93	423,29	98,64	98,50
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	95,38	80,12	22,19	18,64
Патока крохмальна	78,0	41,13	32,08	9,57	7,47
Ванілін		0,27		0,063
Разом	85,1	1084,27	922,93	252,30	214,76
Втрати 1.4%			12,93		3,01
Вихід	91,0	1000,00	910,00	232,69	211,75

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	337,02	336,52
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	121,83	90,15
Ядро мигдалю підсушене	96,0	89,39	85,82
Патока крохмальна	78,0	47,71	37,22
Зареєструватися
вода		11,99
Спирт		11,92
Есенція мигдальна		0,88
Ванілін		0,063
Разом		1041,30	942,74
Загальні втрати 1.56%			14,74
Вихід	92,8	1000,00	928,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Марципанова маса
Вологість,%	9.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	73.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Вершкова помада
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.9
Жири, г	31	37	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.8
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	43.8
Полісахариди, г	5.0
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	8.3
Вітамін а rae, мкг	20.2	3	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Ніацин, мг	0.4
Холін, мг	4.6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	3.5	2	200
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	2.2	22	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	63.6	6	1000
Магній, мг	25.3	6	400
Натрій, мг	20.8
Зареєструватися
Фосфор, мг	70.7	9	800
Хлор, мг	3.4
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Йод, мкг	0.2	0	150
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.2	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.2	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	7.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.4
Жир, г	30.9


Найменування показника	Характеристика