KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → корпус → Зведена рецептура

Зведена рецептура корпус

корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.7 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Марципанова маса90.5 386.02 349.35 21.50 19.46 
3Вершкова помада91.0 232.69 211.75 12.96 11.79 
Разом8.0 92.0 1017.00 935.49 56.65 52.11 
Втрати 0.8%7.49 0.42 
Вихід7.2 92.8 1000.00 928.00 51.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40025%92.0 4.07 3.74 0.23 0.21 
Упік/уварка 0.88%8.89 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40025%92.8 4.03 3.74 0.22 0.21 
Рецептури
марципанова маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.5 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 231.58 222.32 4.98 4.78 
3Патока крохмальна78.0 98.81 77.07 2.12 1.66 
4вода—  31.07 —   0.67 —   
5Спирт—  30.88 —   0.66 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом9.5 90.5 1012.15 915.99 21.76 19.70 
Втрати 1.2%10.99 0.24 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 21.50 19.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.13 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.13 0.12 
вершкова помада
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.96 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85423.93 423.29 5.49 5.49 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.38 80.12 1.24 1.04 
4Патока крохмальна78.0 41.13 32.08 0.53 0.42 
5Ванілін—  0.27 —   0.004—   
Разом14.9 85.1 1084.27 922.93 14.05 11.96 
Втрати 1.4%12.93 0.17 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 12.96 11.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70044%85.1 7.59 6.46 0.10 0.084
Упік/уварка 6.46%69.57 0.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70044%91.0 7.10 6.46 0.0920.084
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 55.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 22.18 20.85 
2Цукровий пісок99.8518.77 18.74 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.79 5.02 
4Ядро мигдалю підсушене96.0 4.98 4.78 
5Патока крохмальна78.0 2.66 2.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 1.24 1.04 
7вода—  0.67 —   
8Спирт—  0.66 —   
9Есенція мигдальна—  0.049—   
10Ванілін—  0.004—   
Разом58.00 52.51 
Загальні втрати 1.6%0.82 
Вихід92.8 55.70 51.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №017 Горіх волоський обливаний (корпус) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: