KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → №017 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№017 Горіх волоський обливаний
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 Горіх волоський обливаний.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Марципанова маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 Горіх волоський обливаний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Карамельна маса97,0300,20291,19300,20291,19
    Разом94,01010,66950,501010,66950,50
    Втрати 1.0%9,509,50
    Вихід94,11000,00941,001000,00941,00
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 710.46 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Марципанова маса90,5386,02349,35274,25248,20
    Вершкова помада91,0232,69211,75165,32150,44
    Разом92,01017,00935,49722,54664,63
    Втрати 0.8%7,495,32
    Вихід92,81000,00928,00710,46659,31
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0205,03159,9261,5548,01
    Разом95,51025,15978,81307,75293,84
    Втрати 0.9%8,812,65
    Вихід97,01000,00970,00300,20291,19
    Марципанова маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 274.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0231,58222,3263,5160,97
    Патока крохмальна78,098,8177,0727,1021,14
    вода 31,07 8,52 
    Спирт 30,88 8,47 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом90,51012,15915,99277,58251,21
    Втрати 1.2%10,993,01
    Вихід90,51000,00905,00274,25248,20
    Вершкова помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 165.32 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85423,93423,2970,0869,98
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,095,3880,1215,7713,25
    Патока крохмальна78,041,1332,086,805,30
    Ванілін 0,27 0,045 
    Разом85,11084,27922,93179,25152,58
    Втрати 1.4%12,932,14
    Вихід91,01000,00910,00165,32150,44
    Зведена рецептура, k=1.024687
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро волоського горіха сирого94,0282,97265,99289,95272,56
    Патока крохмальна78,095,4574,4597,8076,29
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,086,5564,0588,6965,63
    Ядро мигдалю підсушене96,063,5160,9765,0862,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 8,52 8,73 
    Спирт 8,47 8,68 
    Есенція мигдальна 0,63 0,64 
    Ванілін 0,045 0,046 
    Разом 1047,55963,621073,41987,41
    Сумарні пофазні втрати 2.35%22,62
    Інші втрати 2.41%23,79
    Загальні втрати 4.7%46,41
    Вихід94,11000,00941,001000,00941,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%7.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.8
    Карамельна маса
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.8
    Марципанова маса
    Вологість,%9.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    Вершкова помада
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.7
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) Ядро горіха волоського. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г57.5
      Полісахариди, г5.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг5.9
     Вітамін а rae, мкг14.32800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.2
     Холін, мг3.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг2.51200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг47.051000
     Магній, мг18.65400
     Натрій, мг19.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг52.77800
     Хлор, мг2.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
     Йод, мкг0.10150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг5.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г21.8